Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Manche Leute hassen die Kaffeegärung. Manche Leute lieben es. Eines ist jedoch sicher: Es ist der neue Trend in der Kaffeeverarbeitung.
Was ist eigentlich Fermentation? Wie kann es zur Verbesserung der Kaffeequalität verwendet werden? Und ist es überhaupt möglich, Kaffee zu verarbeiten?
Um
diese Fragen zu beantworten, sprach ich mit Carlos Guiraldeli,
Koordinator der Nacherntezeit bei O’Coffee, einem brasilianischen
Bauernhof, der Kaffeespezialitäten für den direkten Handel herstellt. Er leitet ein experimentelles Programm, das untersucht, wie die Fermentation die Kaffeequalität beeinflussen kann.
Was ist Fermentation?Machen wir einen Rückweg zu unserer Highschool-Klasse: Fermentation ist eine chemische Reaktion. Durch die Kombination von Hefe, Bakterien und anderen Mikroorganismen zerfällt eine Substanz in andere einfachere Substanzen. Normalerweise sind die Substanzen, die abgebaut werden, Zucker. Dabei neigen sie dazu, Wärme abzugeben. Auch verschiedene Arten von Enzymen können dieses Ereignis katalysieren.
Oder
vereinfacht gesagt: Die Fermentation ist eine natürliche Veränderung,
die auftritt, wenn Sie Zucker und Wasser zusammengeben - und
Kaffeekirschen sind voll von beidem. Direkt nach der Ernte der Kirschen (oder je nach Luftfeuchtigkeit manchmal auch vorher) beginnt der Fermentationsprozess.
Was hat die Fermentation mit Kaffee zu tun?Die Fermentation ist ein wesentlicher Bestandteil der Verarbeitung von Kaffee nach der Ernte. Es kann auf zwei Arten geschehen:
Aerobic: Dies passiert, wenn Sauerstoff verfügbar ist. Diese Art der Fermentation zu konstruieren ist einfach: Lassen Sie die kürzlich gepflückten Kirschen in einem Tank oder in einem Behälter und lassen Sie die Mikroorganismen wirken. Überwachen Sie Zeit und Temperatur, um sie zu kontrollieren und zu analysieren.Anaerob: In diesem Fall werden Kaffeekirschen (vor oder nach dem Auflösen) in ein Becken gelegt und mit Wasser bedeckt. Dadurch können verschiedene Mikroorganismen wirken.Was ist der Unterschied? Carlos erzählt mir: "Die anaeroben Prozesse sind homogener und einfacher zu überwachen, und die Aerobic-Übungen sind heterogener und komplexer zu überwachen."
Aber Sie müssen nicht einfach das eine oder das andere auswählen. Carlos erklärt, dass bei O’Coffee sowohl mit der aeroben als auch der anaeroben Behandlung experimentiert wird. Manchmal beginnen sie sogar mit dem aeroben Prozess und enden mit dem anaeroben Prozess.
Es gibt viele Ansätze zur Fermentation, und je mehr wir experimentieren, desto mehr lernen wir über die Kaffeequalität.
Wie beeinflusst die Fermentation die Kaffeequalität?Da die Fermentation so komplex ist, gibt es viele verschiedene mögliche Ergebnisse. Eine schlechte, unkontrollierte Gärung kann zu verschimmelten oder sogar chemischen Aromen im Kaffee führen. Aus diesem Grund ist es so wichtig, dass der Hersteller den Prozess versteht, überwacht und gemäß den besten Verfahren arbeitet.
Denn wenn die Fermentation erfolgreich ist, kann sie die besten Eigenschaften eines Kaffees verbessern.
Carlos erzählt mir, dass O'Coffee Experimente mit der Fermentation durchführt, um „ihre Produktpalette zu verstärken und [ihren] Kunden Kaffee mit ausgeprägten Aromen, exotischen Kaffees zur Verfügung stellen zu können. und auch differenzierte sensorische Noten wie Früchte, Karamell, Schokolade und andere hinzufügen. “
Und wie Dr. Britta Folmer in The Craft and Science of Coffee schreibt: „[Unter Schleimhaut entfernen] soll die Unterwasserfermentation Säure und Aroma betonen und etwas Adstringenz abweisen. Pulped Naturals oder honigverarbeiteter Kaffee besteht aus einem Verfahren, das die Nass- und Trockenmethode kombiniert. Schleimstoffe werden nicht oder nur teilweise entfernt, was zu einem gewissen Grad der begrenzten Fermentation im Trocknungsstadium führen kann. Dies kann einige besondere süße Aromen erzeugen, die einem natürlichen Prozess näher kommen. “
Aber die Produzenten müssen vorsichtig sein. Wie Carlos mir sagt, "kann eine übermäßig lange Fermentationszeit mit einem erheblichen Verlust an sensorischer Qualität zusammenhängen ... Attribute wie Säure, Körper und Süße können erheblich verringert werden."
Wie genau geschieht die Fermentation im Kaffee?Produzenten können viele verschiedene Möglichkeiten wählen, um ihren Kaffee zu gären. Als neues Trendthema gibt es noch viel zu lernen, und Experimente können zur Verbesserung der Qualität beitragen.
Bei O’Coffee sagt Carlos, dass sie diesen Prozessen folgen:
„Für die natürlich verarbeiteten Kaffees… Diese Kaffees werden in Gärtanks mit einem Fassungsvermögen von 5.000 Litern geliefert, aus Mauerwerk hergestellt und mit Fliesen überzogen.“ In diesem Fall findet eine aerobe Gärung statt.„Für die Pulpekaffee durchlaufen sie ökologische Depulver ohne Wasser, wobei die maximale Menge an Schleim auf dem Pergament erhalten bleibt. Sie werden auch zu diesen Tanks gefahren und bleiben dort für unterschiedliche Zeiträume - es hängt von der Umgebungstemperatur ab. ”Sobald die Kirschen in den Tanks sind, was als nächstes?
Carlos erklärt: „Bei allen Fermentationsbedingungen, aerob, anaerob und gemischt, kann die Zeit zwischen 16 und 25 Stunden variieren. In diesem Fall betrachten wir den Prozess als erledigt, wenn wir eine Brixablesung von 8 ° Bx haben (8 g Saccharose pro 100 g Probe) und der pH-Wert auf ungefähr 4,5 eingestellt wird, wobei dieser Wert nicht darunter liegen darf. "
Und natürlich erzeugt jeder Unterschied in der Methode ein anderes Ergebnis. „Die Ergebnisse sind im Durchschnitt besser für die natürlich verarbeiteten Kaffeesorten als für die Pulpe. Wir sind in der Lage, die Bewertungen dieser Kaffees um durchschnittlich drei Punkte zu erhöhen, sagt Carlos.
„Es ist wichtig hervorzuheben, dass es nicht nur um die Note geht. Die Komplexität dieser Kaffees wird ebenfalls erhöht. Die sensorische Beschreibung dieser Kaffees wird umfangreicher und komplexer. “
Konsistenz & Fermentation: Freunde oder Feinde?Aber guter Kaffee ist nicht nur von hoher Qualität, sondern auch von konstanter Qualität. Dies gibt Sicherheit für Kaffeekäufer und -röster sowie für Produzenten.
Carlos sagt mir, dass man die Ergebnisse von Experimenten mit der Kaffeegärung nicht immer vorhersagen kann. Es gibt jedoch Möglichkeiten, die Wiederholgenauigkeit zu verbessern.
Die Hersteller sollten die Prozesse der Fermentation verstehen, um fundierte Entscheidungen treffen zu können. Sie sollten in Qualitätsanalysen wie Schröpfen geschult werden, damit sie die Auswirkungen ihrer Experimente beurteilen können und sie gegebenenfalls ändern können.
Sie sollten ihre Prozesse kennen und genau verfolgen; Dies wird dazu beitragen, sowohl Qualität als auch Konsistenz sicherzustellen. Sie sollten sicherstellen, dass die Ausrüstung sauber ist. Sie sollten Daten sowohl während als auch nach der Fermentation aufzeichnen, damit sie die Prozesse verstehen, kontrollieren und wiederholen können.
Carlos unterstreicht, wie wichtig es ist, sich über Brix, pH-Wert, Fermentationszeit, Temperatur und mehr bewusst zu sein - und schließlich den Kaffee zu schöpfen. Je mehr Informationen sie haben, desto einfacher ist es, die Fermentation zu verwenden, um gleichbleibend hochwertigen Kaffee zu erzielen.
Weil die Fermentation schlecht gemacht wird, kann dies für die Produzenten eine Katastrophe bedeuten. Aber gut gemacht, kann dies zu leckeren, unverwechselbaren Kaffees führen, die die Verbraucher lieben.
Und die Gärung ist unvermeidlich. Es ist nur eine Frage der Entscheidung, ob sie es einschränken oder umarmen wollen.
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.