Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Wie wird der Kaffee gewählt?
Als Mikro-Röster gibt es mehrere Faktoren, die Ihre Entscheidung, einen Kaffee zu wählen, beeinflussen. Ungeachtet dessen, was Sie vielleicht denken, geht es nicht nur darum, wie ein Kaffee schmeckt, sondern wie gut er für den Verbraucher geeignet ist.
Ich bin Chefbräter bei Tusell Tostadores in Barcelona, Spanien. 95% von dem, was ich brate, wird als Espresso gebraut und wiederum 80% davon als Milchkaffee. Dies wirkt sich darauf aus, welche Kaffees ich kaufe. Wie? Jeder Kaffee muss in der Lage sein, gedämpfte Milch zu schneiden und zu begleiten, ausgewogener und wohlschmeckender Espresso.
Ich bin ein großer Fan von einzelnen Ursprüngen und glaube, dass Kaffee nicht mit etwas gemischt werden sollte, das seine natürlichen Aromen verändert. Stellen Sie sich vor, Sie gehen zu einem Weinladen, der zwei verschiedene Weine aus zwei verschiedenen Ländern kauft, die sorgfältig gemischt und produziert wurden, um Terroir und bestimmte Fruchtaromen hervorzuheben. Dann gießen Sie ein Glas, das zu 60% und zu 40% das andere ist. Was für eine Verschwendung! Und Kaffee ist genauso. Jeder Kaffee ist einzigartig, lecker und komplex. Warum also mit etwas anderem mischen?
Den Charakter eines Kaffees verstehen
Das Faszinierendste am Rösten von Kaffee ist für mich, den Charakter jedes Kaffees zu erkunden. Wie schmeckt ein äthiopischer Sidamo? Warum schmeckt es so anders als ein guatemaltekischer Kaffee?
Ich lebe jetzt in Barcelona, aber ich komme ursprünglich aus El Salvador. Ich habe das Glück, viel über die El Salvadorianische Kaffeeindustrie und viele Produzenten zu erfahren. Dieser Zugang hat mich dazu veranlasst, mich auf das Rösten von Kaffee aus meiner Heimat zu spezialisieren. Ich bin immer wieder überrascht, wie Kaffee aus verschiedenen Teilen der einzelnen Farmen so unterschiedlich schmecken kann, ganz zu schweigen von einem ganzen Land. Es gibt so viele verschiedene Geschmacksrichtungen in El Salvador, und deshalb glaube ich, dass es wichtig ist (als Mikro-Röster), so viel wie möglich über die Regionen zu erfahren, die Ihren Bedürfnissen (und Ihren Kunden) entsprechen.
Es gibt so viele Dinge, die bei der Auswahl des Kaffees zu berücksichtigen sind, und je mehr Informationen Sie haben, desto besser. Dies sind jedoch die fünf wichtigsten Punkte, die meinen Entscheidungsprozess unterstützen.
1. Das Profil
Dies ist wahrscheinlich der entscheidende Faktor bei der Auswahl eines Kaffees. Eine Kombination von Faktoren, einschließlich Herkunft, Region, Vielfalt, Höhe und Verarbeitung, zeigt Ihnen, welche Aromen von einem Kaffee erwartet werden.
Welches Aroma willst du? Ist Sauberkeit in der Tasse eine Priorität? Was ist mit Süße? Möchten Sie die inhärenten Aromen eines bestimmten Ursprungs präsentieren? Möchten Sie einen ausgeglichenen Kaffee oder einen hellen, sauren? Was ist mit dem Körper? Zwei Kaffeesorten haben möglicherweise die gleiche SCAA-Stufe von 90, aber das bedeutet nicht, dass der aus Costa Rica die kühnen Schokoladennoten eines aus Brasilien hat.
Wenn Sie fruchtige Aromen wünschen, entscheiden Sie sich für einen natürlichen Prozess. Versuchen Sie für eine saubere, helle Säure einen vollständig gewaschenen Kaffee. Ein Publikumsgenuss mit Single Origin-Espresso? Holen Sie sich etwas aus Mittelamerika. Vielleicht möchten Sie einen Kaffee, der eine bestimmte Sorte oder Sorte hervorhebt? Gehen Sie mit einem aus Afrika - vielleicht einem weinigen SL28 aus Kenia. Lust auf etwas Süßeres? Ein Honig verarbeiteter Kaffee könnte perfekt sein. Auf der Suche nach dem Geschmack von tropischen Früchten? Der Pacamara-Hybrid oder die berühmte Geisha-Sorte sind ausgezeichnete Optionen.
Denken Sie immer daran, dass die Bedürfnisse Ihres Kunden und nicht nur Ihre eigenen Wünsche erfüllt werden müssen. Sie mögen den süßen, fruchtigen Geschmack eines natürlich verarbeiteten Kaffees, aber das passt vielleicht nicht zu Espresso-Milchgetränken. Wenn die Kunden Ihrer Kunden Cappuccino bevorzugen, fliegt ein saftiger, natürlich verarbeiteter Herkunftsort nicht.
2. Brühmethode
Manche Kaffeesorten eignen sich gut als Espresso, andere dagegen sind viel besser zubereitet. Zum Beispiel fiel es mir schwer, afrikanischen Kaffee als Espresso zu genießen (wenn jemand einen empfehlen kann, lassen Sie es mich wissen). Auf der anderen Seite bietet Lateinamerika viele ausgewogene und unterhaltsame Ursprünge, die zu Espresso passen.
3. Bratengrad und Ausrüstung
Bei der Betrachtung des idealen Röstprofils sollte die Kaffeeausrüstung des Kunden berücksichtigt werden. Warum? Nehmen wir an, ein Kunde hat eine billige, schlechte Mühle. Mit einem schlechten Mahlwerk kommt es zu einer inkonsistenten Extraktion. Daher empfiehlt es sich, den Kaffee etwas dunkler zu rösten, um dies zu berücksichtigen und ein besseres Gesamtgeschmack zu gewährleisten.
Stellen Sie sicher, dass Sie jeden Kaffee, den Sie interessieren, in Ihrem bevorzugten Bratenprofil probieren. Das Rösten kann eine Bohne bilden oder brechen; zu hell und Sie können nicht sein volles Potenzial freisetzen, zu dunkel und Sie könnten die Feinheiten abtöten. Denken Sie immer an die letzte Tasse - es gibt nichts Schlimmeres, als einen Kaffee zu trinken, sich über sein Potenzial zu freuen und ihn dann durch Ihre Espressomaschine zu leiten, nur um herauszufinden, dass diese Geschmacksrichtungen, die Sie am Ursprung liebten, einfach nicht da sind.
4. Saisonalität
Kaffee ist ein saisonales Produkt und wie alles, was Sie so frisch wie möglich erwerben möchten. Dies bedeutet, Erntezeiten auf der ganzen Welt zu lernen. Attribute wie der Säuregehalt verblassen mit der Zeit. Dieses typische „Papp- und Getreidearoma der Vergangenheit“, das viele Kaffees annehmen können, ist in der Regel auf das Alter und schlechte Transportbedingungen zurückzuführen. Kaufen Sie immer frisch, wenn Sie einen saftigen, originalgetreuen Becher möchten.
5. Direkter Handel gegen Importeure
Dies ist ein Thema, das seinen eigenen Artikel verdient, da es beim Kauf von Rohkaffee so wichtig ist. Direkter Handel mit Landwirten bedeutet, dass Sie warten müssen, bis die Ernte und Verarbeitung abgeschlossen ist. Das kann bis zu einem Jahr dauern, während Importeure den Kaffee mehr oder weniger sofort liefern können.
Die langfristigen Vorteile des direkten Handels sowohl für den Röster als auch für den Landwirt sind jedoch unermesslich. Die Möglichkeit, mit einem Produzenten zusammenzuarbeiten, bestimmte Aromen zu kreieren und zu erhalten und das Leben der Menschen am Ursprung zu verbessern, ist eine seltene Sache.
In die Praxis umsetzen
Fühlen Sie sich ein bisschen überfordert, welchen Kaffee Sie wählen sollen? Schauen wir uns die fünf Aktionspunkte an.
Los Pirineos
Herkunft: El Salvador
Region: Tecapa-Vulkan, Usulután
Produzent: Gilberto Baraona
Sorte: Bourbon Elite
Höhe: 1350 bis 1450 m
Prozess: gewaschen
1. Das Profil
Ich wollte einen Espressokaffee, der fruchtig, sauber und süß ist, aber dennoch genug Körper und Schokolade im Hintergrund hat, um eine beliebte Option für Espresso oder Milchgetränke zu sein. Die Bourbon-Elite-Sorte (ein Erbstück) in Kombination mit der Höhe liefert die Aromen, die ich habe, während der gewaschene Prozess für einen sauberen Becher sorgt.
2. Brühmethode
Dies ist ein hochwertiger, fast archetypischer, mittelamerikanischer Kaffee: reine Beerennoten, Schokolade und ein Körper, der sie unterstützt. Es ist so komplex, dass es als einzelner Espresso serviert werden kann und den Bedürfnissen meiner Kunden entspricht.
3. Bratengrad / Ausrüstung
Jeder Markt hat seine eigenen einzigartigen Herausforderungen. In Spanien sind Mahlwerke oft minderwertig und schwer zu warten. Das bedeutet, dass ich grüne Bohnen kaufen muss, die nicht alle Feinheiten verlieren, wenn sie etwas dunkler geröstet werden (aus zuvor erläuterten Gründen). Wie Sie vielleicht wissen, werden alle Kaffees vor dem Export auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10-12% getrocknet. Gewaschene Kaffees neigen dazu, gleichmäßiger zu trocknen als natürliche Kaffees, was bedeutet, dass sie beim Rösten viel einfacher zu handhaben sind. Wenn Sie also den gewaschenen Los Pirineos kaufen, ist ein weiterer Risikofaktor für mich ausgeschlossen.
4 & 5. Saisonalität und Direkthandel
Für mich und meine Kunden ist dies ein idealer Kaffee, deshalb freue ich mich darauf, Monate bis zur Ernte zu warten. Es ist etwas, worauf ich mich freuen kann und gibt mir die Chance, nach Hause zu fahren und auch einen wirklich schönen Teil meines El Salvador zu besuchen. Ich freue mich auf viele weitere Jahre des Direkthandels mit Gilberto Baraona!
Finca Limón
Herkunft: El Salvador
Region: Juayua, Apaneca - Cordillera Ilamatepec
Produzent: Cesar Magaña
Sorte: Roter Bourbon.
Höhe: 1650 m
Prozess: Honig
1. Das Profil
Ich wollte etwas spektakuläres als mit Obst verpackten Filterkaffee. Auf einer Höhe von 1650 m stehen zunächst eine komplexe Säure und schöne, saubere, tropische Fruchtaromen bereit. Red Bourbon passt auch dazu, und der Honigprozess wurde entwickelt, um diese Aromen einzufangen und die natürliche Süße zu bewahren, ohne das gegorene Profil zu riskieren, das die Naturmenschen annehmen können.
2. Brühmethode
Ich kann mir nicht viele andere Kaffees vorstellen, die ebenso gut zu einem Guss passen wie dieser. Deshalb habe ich es gekauft! Es ist ein Cup of Excellence-Gewinner, der auf dem höchsten Grundstück von Cesars Hof produziert wurde. Im Vergleich zu weniger gewachsenen Kaffees aus der gleichen Region ist es viel süßer und fruchtiger. Sehr saftig.
3. Bratengrad / Ausrüstung
Filterkaffee ist im Vergleich zu Espresso stark koffeinhaltig, obwohl die Höhe dies etwas mildert. Mein wichtigstes Anliegen war es, einen Kaffee zu finden, der als Filter brühte, niemals als Espresso. Es ist eine Chance, den Kunden zu zeigen, wie sich Variablen wie Verarbeitung, Höhe, Terroir und Sortenkaffee dazu bringen, dass sich Kaffee wie die besten Weine der Welt verhält.
4 & 5. Saisonalität und Direkthandel
Hohe Höhen, Roter Bourbon und Honigverarbeitung sind zwar ideal für intensive Aromen, aber die Landwirte produzieren erheblich niedrigere Erträge. Die Herausforderung für Cesar und andere Landwirte, die solche Kaffees produzieren, wird darin bestehen, wie erfolgreich sie von Jahr zu Jahr wiederholt und verbessert werden können. Ohne unsere Unterstützung können sie dies nicht erreichen. Für mich ist es ein Vergnügen und ein Privileg, einmal im Jahr direkten Zugang zu diesen Kaffees zu haben.
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Ditulis von Nino Tusell Dari Tusell Tostadores ist gestorben von T.A. Jay
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.