Blonde Braten sind einer der modischen Trends im Kaffeebereich, und obwohl es den Anschein hat, dass viele Konsumenten Appetit darauf haben, sehen wir in Print und Medien viel Verwirrung über diesen Röstgrad „leichter als Licht“. Wir haben auch Bedenken hinsichtlich des hohen Säuregehaltes bei Braten mit besonders leichtem Licht und fragen uns, ob sie überhaupt gesund sind.
In der Vergangenheit wurde diese Röstung oft als Zimtbraten bezeichnet. Dieser Begriff ist jedoch in Ungnade gefallen, da zu viele Verbraucher das Wort Zimt mit einem Geschmack und nicht nur mit einer Farbe verwechseln.
Blonder Braten
Während Starbucks® den Begriff „Blonde Roast“ fördert, definieren sie es in seiner Werbung nicht so sehr mit Farbe, als mit „leichtem Körper und Geschmack“ - unserem Kaffee, der am einfachsten zu trinken ist “und„ einem echten leichten Braten “, obwohl wir die Bohnen darauf gießen Eine beliebige Anzahl von Standard-Braten-Charts entspricht mehr einem mittleren Braten-Level. Und wir sehen viele Röster, die anbieten, was wir als echte Blondine bezeichnen würden, aber sie geben entweder keinen Begriff für diese Röststufe an oder scheinen ihre eigene zu bilden.Um ein Braten-Genre hier zu definieren und möglicherweise die Verwirrung in den Printmedien zu reduzieren, definieren wir Blond als Bohnen, die auf dem sehr leichten Niveau gebraten werden, das im Eröffnungsbild gezeigt und später in diesem Artikel in Röstausdrücken definiert wird. Dieser Röstgrad führt zu einem höheren Säuregehalt und einem sehr unterschiedlichen Geschmacksprofil von anderen Braten, da in den Bohnen keine physikalischen Veränderungen stattgefunden haben, die sich in der Röstzeit für dunkle Braten weiter entwickeln würden.
Was ist der Reiz von blonden Braten?
Menschen unterscheiden sich stark in ihrem Make-up-Apparat. So wie manche Menschen „farbenblind“ und manche „tonlos“ sind, stellen wir fest, dass Menschen ein breites Spektrum an Geschmackspräferenzen und Empfindlichkeitsstufen haben. Einige mögen scharfes und scharfes Essen, während andere davon zum Beispiel zurückschrecken. Und es scheint, dass die Menschen ein anderes Säuregehalt bevorzugen.
Blondes Braten ist immer saurer als dunkles Braten desselben Kaffees, einfach weil Hitze die Säure stärker abbaut, je länger und heißer. Der hohe Säuregehalt von Blondem Braten wird im Allgemeinen als zitroniger, zitrusartiger oder saurer Geschmack wahrgenommen und scheint von manchen Menschen gesucht zu werden. Bei dunkleren Braten ist die „Maillard-Reaktion“ stärker zu spüren. Dies bezieht sich vor allem auf die Karamelisierung von Zucker und Reaktionen mit den Aminosäuren der Bohnen, die butterartige Karamelltöne erzeugen, während die Zitrusnoten reduziert werden.
Warum verlangen manche Leute nach Zitrusfrüchten im Kaffee, die andere unansehnlich finden?
Die „Zungenkarte“ und warum Menschen unterschiedlich schmecken
Untersuchungen zeigen, dass die historische "Tongue Map", die 1901 vom deutschen Wissenschaftler David P Hänig in der Zeitschrift "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" erstmals veröffentlicht und bekannt gemacht wurde, nicht wirklich genau ist, obwohl wir diese Diagramme auch heute noch in physiologischen Klassenzimmern sehen. Die Zungenkarte definiert Bereiche der Zunge, die darauf spezialisiert sind, wie sie auf wesentliche Geschmackskomponenten wie Süße, Säure, Bitterkeit usw. reagieren.
Eine modernere Forschung zeigt, dass, obwohl verschiedene Teile unseres Geschmacksapparats auf bestimmte Geschmackselemente ansprechender wirken als andere, wenn wir eine Region blockieren, ihre "zugewiesene" Empfindlichkeit immer noch von anderen Teilen des sensorischen Apparats wahrgenommen wird, zu denen nicht nur die Zunge gehört aber die Nase und der Hals. Wir wissen auch, dass ein Teil der Bevölkerung so genannte „Supertaster“ ist, mit einer 3-4-mal höheren Empfindlichkeit als „Nicht-Tastern“, den 25% der Bevölkerung mit sehr geringer Geschmackssensibilität. [1]
Unsere Stärke der Geschmackswahrnehmung variiert nicht nur enorm, sondern manche Menschen sind für einige Geschmackselemente überempfindlich und nicht für andere. Fügen wir noch hinzu, dass Personen, die den Geschmacksapparat für den vorderen Gaumen bevorzugen (einschließlich des Großteils der Erfassung des Nasenaromas), ungefähr die Hälfte der Bevölkerung ausmachen, gegenüber Personen, die den vorderen Sensorapparat bevorzugen (einschließlich der Sensoren an der Rückseite der Zunge und des Halses) die enger mit der Geschmackserinnerung im Kortex des Gehirns zusammenhängen). [2]
Menschen am Gaumen bevorzugen Kaffee-Sorten wie Arabica Typica, Äthiopier usw., die reich an Aroma und Säure sind, während Menschen am Hintergaumen Sorten wie Robusta, Catimor oder Arabicas wie Bourbon oder Caturra bevorzugen im Körper höher und im Allgemeinen niedriger im Säuregehalt.
Wir (und wahrscheinlich auch Sie) haben Freunde und Bekannte, die gerne Zitronen und andere saure Nahrungsmittel saugen, während andere Lebensmittel aggressiv ablehnen und dabei weder Säure noch Säure enthalten. Es scheint eine normale Verteilung der Verschiedenartigkeit zu sein, und zwar nicht nur in Bezug auf die Empfindlichkeit, sondern auch auf die Erfahrung, die auf Erfahrung basiert (ihre frühere Ernährung und ihr kulinarisches Erbe).
In Anbetracht dieser Landschaft der menschlichen Abweichung, wie kann ein Kaffeepitit sogar versuchen zu erklären, dass eine Kaffeeart oder ein Braten das Beste ist oder für jeden recht ist, und von uns allen erwartet, dass wir ihn lieben lernen, auch wenn wir es vielleicht nicht mögen überhaupt? Das ist das grundlegende Konzept einer eindimensionalen Herangehensweise an das, was Kaffee "gut" oder "richtig" macht.
In mehr als 30.000 Blind-Geschmackstests, die wir in der Öffentlichkeit durchgeführt haben, haben wir gesehen, dass die Geschmackspräferenzen der Menschen in allen Bereichen in allen Bereichen, einschließlich Röstgrad, Kaffeearten und Geschmacksattributen, durchgängig sind.
Die Bratenkarte
Wir betrachten Bratendiagramme und geben den Farben von Braten einen Namen, aber oft können wir besser verstehen, wie ein Braten schmeckt, wenn wir ihn nach Bratzeit definieren und was in den Bohnen vor sich geht.
Beachten Sie die Röstkarte, die wir für den Eigengebrauch erstellt haben und hier wiedergegeben sind. Wir haben die oft komplexe Auflistung von 9 oder mehr Ebenen auf die für Kaffee und Konsumenten am leichtesten verständliche für Konsumenten und Hobbyröster vereinfacht. Wir haben persönlich auf Unterschiede wie „Full City ++“ als lächerlich in der praktischen Anwendung verzichtet, da keine zwei Kaffeeröster den gleichen Bezeichnungen die gleiche Farbe oder Temperatur zuweisen, sodass sie nur beim Vergleich von Angeboten desselben Bratens aussagekräftig sind .
Hier zeigen wir 6 Etappen von Light bis French Roast. Beachten Sie, dass es in unserer Tabelle keinen „Blondinen“, „Italienischen“ oder „Spanischen“ Braten gibt. Wir haben uns dafür entschieden, Braten vom leichten zum französischen Braten zu zeigen, da dies der Meinung ist, dass der größte Prozentsatz der Bevölkerung den besten Eindruck machen und schätzen kann, auch aus Sicherheits- und Gesundheitsgründen. Neben französischen gibt es Braten, die für den Röster gefährlich sind (sie stellen insbesondere beim Braten zu Hause eine ernsthafte Brandgefahr dar), aber auch beim französischen Braten beginnt man, die Zucker und Öle in den Bohnen zu verbrennen Unserer Meinung nach) ungesund als Lebensmittel, wodurch übermäßige Mengen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und Acrylamid usw. entstehen.
Die AMA und die meisten Gesundheitsorganisationen sind nach Jahren der Verfolgung von Kaffee zu der Überzeugung gekommen, dass das Nettoergebnis des Konsums von bis zu 4 oder 5 Tassen Kaffee pro Tag viel positiver als negativ ist und vor vielen Formen von Krebs und anderen Krankheiten schützt , aber ab einer bestimmten dunklen Röststufe kippt das Gleichgewicht in die andere Richtung. Grundsätzlich ist verbranntes Essen nicht gut für dich!
Sind blonde Braten auch außerhalb des „gesunden Bereichs“?
Sprechen wir darüber, was am anderen Ende der Röstwaage passiert. Ist Blonde Roast trotz Geschmacks- und Geschmacksprofilen und Präferenzen gesund?
In Bezug auf die hier gezeigte Skala (und die Vereinfachung der Vereinfachung) ist Light Roast im Allgemeinen der Punkt, an dem ein Phänomen namens "First Crack" auf den Bohnen vollständig erreicht wird. Wenn wir Blond in dieser Tabelle hätten, würde dies als definiert werden Luft-Röstertemperatur von ~ 415 ° F und die Farbe, die vor First Crack erreicht wurde, oder kurz nach dem Beginn von First Crack. Der erste Riss ähnelt im Wesentlichen dem Popcorn, wenn er knallt - die Feuchtigkeit in den Bohnen wird zu Dampf und dehnt sich plötzlich und kräftig aus, wodurch ein starkes "Knallgeräusch" entsteht.
Wenn Sie die Hitze nach dem ersten Riss nicht abschalten, durchlaufen Sie verschiedene Stufen, bevor Sie den zweiten Riss erreichen, bei dem die Bohnen erneut knallen. Bei Second Crack ist der Ton viel leiser, im Allgemeinen als Knistern bezeichnet. Er ist eher wie das Gießen von Milch auf gepuffte knusprige Reisgetreide. Second Crack kann auf den Fersen von First Crack ziemlich nahe kommen oder je nach Bohnen einige Minuten dauern.
Die in unserer Grafik als Stadien, Stadien und Vollstadien angegebenen Stadien finden zwischen dem ersten und dem zweiten Sprung statt. Wenn Second Crack beginnt, verlassen Sie im Allgemeinen das Gebiet von Full City und betreten das Territorium von Dark Roast. Wenn Sie bis zum Ende von Second Crack warten, haben Sie in der Regel einen Dunkelbraten. Französischer Braten wird normalerweise erreicht, indem Sie 30 Sekunden oder so über Second Crack hinausgehen, bis es einen Punkt gibt, an dem der Rauch des Rösters exponentiell ansteigt. Wenn Sie 10-20 Sekunden nach dem Rauchanstieg aufhören, befinden Sie sich in der Nähe von French Roast. Wenn Sie zu lange warten, gelangen Sie schnell in das italienische / spanische Bratengebiet, was im Wesentlichen in „verbrannte Kaffeebohnen“ übersetzt wird. Dann gelangen Sie schnell in die Gefahrenzone, die als „Conflagration Roast“ bezeichnet wird. Dann brennen die Bohnen in Flammen und Feuer Abteilung erfährt, dass es einen anderen Newbie Roaster in der Nachbarschaft gibt.
(Übrigens gibt es keine Bezeichnung wie "Conflagration Roast"), dies ist ein Scherzbegriff, um den Bereich zu definieren, in dem ein Feuer in Ihrem Röster wahrscheinlicher ausbricht.)
Wenn also der Level für Blondes oder Zimtbraten im Wesentlichen das ist, was Sie haben, bevor Sie First Crack betreten oder beenden, was passiert in den Bohnen? Sie knallen nicht, was die Bohnen als Lebensmittel erheblich in Geschmack und biologischer Zusammensetzung von Bohnen unterscheidet, die durch First Crack gegangen sind. Einige der Eigenschaften:
Die Bohnen sind sehr hart. Sie können nicht in Bohnenkonfekten mit Schokoladenüberzug verwendet werden und können aufgrund ihrer Härte im Laufe der Zeit sogar ein kleines Mahlwerk zermürben. Das Reißen der Bohne und die Zeitdauer, die der Hitze im Röster ausgesetzt ist, erniedrigen die Dichte der Bohne, aber bei Blonde Roast tritt weniger Expansion und Trocknung auf.
Viele der Aromastoffe, die wir traditionell mit dem Kaffeegeschmack verbinden, werden nicht von Zuckern in Butter- oder Karamell-Töne umgewandelt. Viele der Aromastoffe, die dem Kaffee eine fruchtige und süße Note verleihen, brennen bei diesem Röstgrad nicht ab, daher kann es eine Fülle dieser Töne geben, die manche Leute wirklich mögen. Es wird gesagt, dass es über 800 Aromakomponenten im Kaffee gibt, die in verschiedenen Stadien des Alterns, Röstens, der Ruhezeit nach dem Brauen usw. ständig exprimiert werden. [3] Es ist ein allgemeiner Einfall zu sagen, dass Blonde Roast das „echte“ Aroma oder die Natur der Bohne präsentiert…, aber alle Röststufen zeigen einen komplexen Prozess, der durch die Qualität der Bohne und das, was sie aus dem Boden gewonnen und aus Sonnenlicht umgewandelt hat, beeinflusst wird.
Der Säuregehalt der Bohnen wird nicht annähernd so stark reduziert wie bei dunkleren Braten. Und die Säure des Kaffees ist ein Gesundheitsproblem für viele Menschen, die unter ärztlichen Symptomen leiden, wenn sie Flüssigkeiten mit hohem Säuregehalt wie Tomatensaft… oder blond gebratenen Kaffee konsumieren.
Wie sauer ist ein blonder Braten?
Ein kurzer Überblick über die Säure-Base-Skala zeigt uns Zahlen mit einem Bereich von 0 bis 14, wobei die Basen- oder Alkalität bei den höheren Zahlen und die Acidität bei den niedrigeren Zahlen stehen. Die Skala ist logarithmisch, dh jede ganze Ziffer ist ein Vielfaches von 10 davon darunter in sauren Ionen. Dies bedeutet, dass ein Gehalt von 4,0 10-mal so viele saure Ionen aufweist wie 5,0.
Lesungen von Tassen gebrühten Kaffees, die einen von einem örtlichen Röster gekauften Blonden Braten, unseren eigenen Mittleren Braten und unseren eigenen Dunklen Braten in dieser Reihenfolge zeigen:
(Die Messungen wurden mit einem einfachen, kostengünstigen Labor-pH-Meter durchgeführt, in diesem Fall mit einem Milwaukee Instruments ph600-Gerät. Wenn Sie sich überhaupt für den Säuregehalt des Kaffees - und anderer Flüssigkeiten - interessieren, die Sie konsumieren, sollten Sie sich eines aussuchen Messwerte, wenn Sie jede Sitzung beginnen, indem Sie zuerst eine bekannte Flüssigkeit wie destilliertes Wasser kalibrieren.)
4.5 - Blonder Bratenkaffee
5.4 - Mittlerer Röstkaffee
5.9 - Dunkel gerösteter Kaffee
Zum leichteren Nachschlagen hier ein paar Säure- / Basenzahlen für Lebensmittel, die wir kennen:
9.0: Auf hohe Alkalität eingestelltes Leitungswasser, um das Auslaugen von Blei und anderen Metallen aus den Rohren zu vermeiden
8.0: Meerwasser
7.0: Ein allgemeiner „neutraler“ Bezugspunkt für destilliertes Wasser usw., der häufig zur Kalibrierung der PH-Sensoren verwendet wird
6.3: Natürlich vorkommendes Wasser, wie es in Gebirgsbächen und vielen Quellen zu finden ist (keine heißen Quellen oder Quellen aus Kalkstein)
5.9: Ein allgemeiner Messwert für reifbohnengebrannten Dark Roast-Kaffee (siehe Abbildung 3 oben)
5.4: Ein allgemeiner Messwert für gebratenen mittelgroßen gerösteten Kaffee (siehe Abbildung 2 oben)
4.7 - 4.9: Ein allgemeiner Wert für gebrühten Kaffee von kommerziellen Kaffeemarken, die einen erheblichen Anteil unreifer Kaffeebohnen verwenden (Namen werden nicht genannt).
4.4 - 4.6: Eine allgemeine Lesart für gebratene blonde Braten mit reifen Bohnen (siehe Abbildung 1 oben)
4.4: Tomatensaft
3.0: Essig (reicht von 2,0 bis 3,5 je nach Art und Konzentration)
1,0: Batteriesäure
Der Wert, bei dem ein Essen oder Getränk negative Auswirkungen auf die Magensäure haben kann, liegt irgendwo unterhalb des Bereichs von 5,0. Unser Körper erwartet, dass sich die Nahrung in einem bestimmten Säurebereich befindet, und wir stellen die Magensäure so ein, dass sie während der Verdauung die richtige Säure erzeugt. Wenn Lebensmittel einen Säuregehalt von unter 5,0 haben, wird bei vielen Menschen Stress auftreten, wenn der Säurespiegel des Magens nicht in einem gesunden Gesundheitszustand gehalten werden kann. Zu den Nebenwirkungen zählen saurer Magen, Bauchschmerzen, Krämpfe, Herzklopfen (nicht im Zusammenhang mit verbrannten Elementen), Speiseröhrenkrämpfe und andere GERD-Symptome.
Ein guter Indikator für Kaffeesäure: Sojamilch oder Sojabohnencreme. Sojamilch gerinnt leicht in den meisten Kaffee, aber Sojabohnencreme ist stabiler. Wenn Sie Sojabohnencreme zu Kaffee hinzufügen, der über 4,8 liegt, gerinnt das Soja nicht. Wenn Sie unter diesem pH-Wert Sojabohnencreme zu Kaffee hinzufügen, erhalten Sie Folgendes:
Sojabohnencreme fügte einem sauren Kaffee hinzu.
Leider muss der Säuregehalt auf diesem Niveau im Allgemeinen für die Menschen als nicht sehr gesund angesehen werden, insbesondere wenn er auf leeren Magen konsumiert wird.
Einige Blond Braten haben 10.000 mehr Säureionen pro Unze als Leitungswasser mit eingestelltem pH-Wert und sind dem Essig näher als den meisten Dark Roast-Kaffees!
Die Auswirkungen der Brühtemperatur und der Extraktion auf die Säure
Trotz vieler verbreiteter Mythen über Extraktionsverhältnisse, Brühtemperaturen und Braumethoden fanden wir, dass die Säurekonzentrationen in den Tests, die wir für diesen Artikel durchführten, sehr konstant sind.
Die Tests wurden mit einer French Press, einem vietnamesischen Tropfbrauer, einem Standardtropfbrauer, einer Espressomaschine bei höchster Temperatur und höchstem Druck durchgeführt, und das Kaltbrühen wurde bei verschiedenen Konzentrationsschwankungen von 1: 3 Kaffee zu Wasser zu 1: 4 Kaffee zu Wasser durchgeführt . Die Brühtemperaturen lagen zwischen 70 ° C (für das „kalte Brühen“) und 205 ° F für den Espresso. Die Abweichung lag in allen Fällen bei allen Tests unter 0,2 am Meter. Wir waren der Meinung, dass kaltes Gebräu weniger sauer ist, um weitgehend ungenau zu sein… Obwohl das kalte Gebräu einen Rückgang der Säuregehalte von 0,1 bis 0,2 aufweist, können wir das nicht wirklich als signifikant bezeichnen.
Unser Fazit: Die Hauptvariable für den Säuregehalt ist die Kaffeesorte selbst und der Röstgrad. Der Röstgrad konnte den Säuregehalt um 3000% ändern, während andere Variablen unter 20% lagen.
Einige Vorteile von blonden Braten
Jüngste Forschungen haben gezeigt, dass Anti-Oxidations-Effekte von Kaffee im Allgemeinen nicht allgemein bekannt sind: Das „Silberhautleder“ der Kaffeebohne hat gesundheitliche Eigenschaften, die in der Natur der von Ascorbinsäure (Vitamin C) bis zu 400 ähnlich sind mal die Wirksamkeit von Vitamin C Pfund für Pfund! Forscher und Entwickler suchen nach Möglichkeiten, die antioxidativen und gesundheitlichen Vorteile von Kaffeesilberhaut als Nahrungsergänzungsmittel für Bevölkerungsgruppen zu nutzen, die an einem Mangel an natürlich vorkommendem Vitamin C oder anderen Antioxidantien leiden. Das Tolle an dieser Substanz ist, dass sie nicht durch die Brauhitze zerstört wird, obwohl sie reduziert wird. Selbst ausrangierte Kaffeesätze enthalten viel Antioxidationsmittel. [4]
Je niedriger der Röstgrad ist, desto höher ist die Menge vieler nützlicher Substanzen des Kaffees. Es gibt jedoch ein Limit. Grüne, ungeröstete Kaffeebohnen wirken eigentlich nicht antioxidativ. Die Bohnen müssen auf 170 ° C oder mehr erhitzt werden, um die chemische Veränderung zu erzeugen, die diese Antioxidationsmittel aktiviert. Grüne Bohnen haben auch viele Substanzen, die nicht gesund sind und sogar Übelkeit und andere starke Wirkungen verursachen können. Diese Substanzen werden in andere molekulare Strukturen umgewandelt, die beim Erhitzen von Kaffee nicht schädlich sind. Daher ist es allgemein anerkannt, dass Extrakt aus grünen Bohnen nicht aus ungekochten Bohnen, sondern aus mindestens 12 Minuten gekochten Bohnen hergestellt werden sollte.
Blond gerösteter Kaffee hat ein wesentlich höheres antioxidatives Potenzial als dunkle Braten, so dass sich dort ein gesundheitlicher Nutzen ergibt.
Zusammenfassung
Unabhängig davon, ob Sie den Geschmack von Blonde Roast genießen, sollten Sie sich der hohen Säuregehalt von Blonde Roasts bewusst sein und Ihren Konsum entsprechend Ihren eigenen Empfindlichkeiten an Säure anpassen. Vollreife Bohnen von hoher Qualität produzieren weniger saure Gebräue (ein nachträglicher Vergleich mit unserem eigenen Nicaragua Matagalpa Catimor, der bei 4,8 getestet wurde, etwa 25% weniger sauer als der ursprüngliche Test Blonde).
Da Braten bei höheren Temperaturen die Menge und den Nutzen vieler der Substanzen, die Kaffee für Ihre Gesundheit und Krankheitsresistenz ausmachen, reduzieren, tragen Blonde Roasts diesbezüglich mehr Vorteile.
Die Säure von Blondinenbraten kann negative Bewertungen von vielen Menschen erhalten, die sie als "sauer" oder als säurehaltig empfinden. Kann es ein objektives "Richtiges" oder "Falsches" für Kaffee geben, angesichts der enormen Vielfalt der geschmacklichen Physiologie der Bevölkerung?
Abgesehen von dem Negativ mit hohem Säuregehalt ist die Frage, ob Blondinen mehr Spaß auf der Zunge haben als die brünetten Braten, im Wesentlichen eine Frage der persönlichen Gaumenvorlieben. Unsere Forschung bei der Durchführung von über 30.000 blinden Geschmackstests in öffentlichen Einrichtungen hat uns zu der Überzeugung geführt, dass weniger als 20% der Bevölkerung den Geschmack eines Kaffees außerhalb des Bereichs „Light“ dem von „French Roast“ vorziehen werden tun, vive la différence.
Verweise
1. Physiologie des Geschmacks, Online-Referenz - Colorado State University
2. Physiologie du goût (Die Physiologie des Geschmacks), veröffentlicht im Dezember 1825 - Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. Chemie des Kaffeegeschmacks - Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
November 2001
4. Food Chem. 2012 1. Dezember; 135 (3): 943-9. Doi: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.078. Epub 2012 28. Mai
Hohe antioxidative Wirkung von Kaffeesilberhaut-Extrakten, die durch Behandlung von Kaffeesilberhaut mit unterkritischem Wasser erhalten werden.
Narita Y1, Inouye K.
6.3: Natürlich vorkommendes Wasser, wie es in Gebirgsbächen und vielen Quellen zu finden ist (keine heißen Quellen oder Quellen aus Kalkstein)
5.9: Ein allgemeiner Messwert für reifbohnengebrannten Dark Roast-Kaffee (siehe Abbildung 3 oben)
5.4: Ein allgemeiner Messwert für gebratenen mittelgroßen gerösteten Kaffee (siehe Abbildung 2 oben)
4.7 - 4.9: Ein allgemeiner Wert für gebrühten Kaffee von kommerziellen Kaffeemarken, die einen erheblichen Anteil unreifer Kaffeebohnen verwenden (Namen werden nicht genannt).
4.4 - 4.6: Eine allgemeine Lesart für gebratene blonde Braten mit reifen Bohnen (siehe Abbildung 1 oben)
4.4: Tomatensaft
3.0: Essig (reicht von 2,0 bis 3,5 je nach Art und Konzentration)
1,0: Batteriesäure
Der Wert, bei dem ein Essen oder Getränk negative Auswirkungen auf die Magensäure haben kann, liegt irgendwo unterhalb des Bereichs von 5,0. Unser Körper erwartet, dass sich die Nahrung in einem bestimmten Säurebereich befindet, und wir stellen die Magensäure so ein, dass sie während der Verdauung die richtige Säure erzeugt. Wenn Lebensmittel einen Säuregehalt von unter 5,0 haben, wird bei vielen Menschen Stress auftreten, wenn der Säurespiegel des Magens nicht in einem gesunden Gesundheitszustand gehalten werden kann. Zu den Nebenwirkungen zählen saurer Magen, Bauchschmerzen, Krämpfe, Herzklopfen (nicht im Zusammenhang mit verbrannten Elementen), Speiseröhrenkrämpfe und andere GERD-Symptome.
Ein guter Indikator für Kaffeesäure: Sojamilch oder Sojabohnencreme. Sojamilch gerinnt leicht in den meisten Kaffee, aber Sojabohnencreme ist stabiler. Wenn Sie Sojabohnencreme zu Kaffee hinzufügen, der über 4,8 liegt, gerinnt das Soja nicht. Wenn Sie unter diesem pH-Wert Sojabohnencreme zu Kaffee hinzufügen, erhalten Sie Folgendes:
Sojabohnencreme fügte einem sauren Kaffee hinzu.
Leider muss der Säuregehalt auf diesem Niveau im Allgemeinen für die Menschen als nicht sehr gesund angesehen werden, insbesondere wenn er auf leeren Magen konsumiert wird.
Einige Blond Braten haben 10.000 mehr Säureionen pro Unze als Leitungswasser mit eingestelltem pH-Wert und sind dem Essig näher als den meisten Dark Roast-Kaffees!
Die Auswirkungen der Brühtemperatur und der Extraktion auf die Säure
Trotz vieler verbreiteter Mythen über Extraktionsverhältnisse, Brühtemperaturen und Braumethoden fanden wir, dass die Säurekonzentrationen in den Tests, die wir für diesen Artikel durchführten, sehr konstant sind.
Die Tests wurden mit einer French Press, einem vietnamesischen Tropfbrauer, einem Standardtropfbrauer, einer Espressomaschine bei höchster Temperatur und höchstem Druck durchgeführt, und das Kaltbrühen wurde bei verschiedenen Konzentrationsschwankungen von 1: 3 Kaffee zu Wasser zu 1: 4 Kaffee zu Wasser durchgeführt . Die Brühtemperaturen lagen zwischen 70 ° C (für das „kalte Brühen“) und 205 ° F für den Espresso. Die Abweichung lag in allen Fällen bei allen Tests unter 0,2 am Meter. Wir waren der Meinung, dass kaltes Gebräu weniger sauer ist, um weitgehend ungenau zu sein… Obwohl das kalte Gebräu einen Rückgang der Säuregehalte von 0,1 bis 0,2 aufweist, können wir das nicht wirklich als signifikant bezeichnen.
Unser Fazit: Die Hauptvariable für den Säuregehalt ist die Kaffeesorte selbst und der Röstgrad. Der Röstgrad konnte den Säuregehalt um 3000% ändern, während andere Variablen unter 20% lagen.
Einige Vorteile von blonden Braten
Jüngste Forschungen haben gezeigt, dass Anti-Oxidations-Effekte von Kaffee im Allgemeinen nicht allgemein bekannt sind: Das „Silberhautleder“ der Kaffeebohne hat gesundheitliche Eigenschaften, die in der Natur der von Ascorbinsäure (Vitamin C) bis zu 400 ähnlich sind mal die Wirksamkeit von Vitamin C Pfund für Pfund! Forscher und Entwickler suchen nach Möglichkeiten, die antioxidativen und gesundheitlichen Vorteile von Kaffeesilberhaut als Nahrungsergänzungsmittel für Bevölkerungsgruppen zu nutzen, die an einem Mangel an natürlich vorkommendem Vitamin C oder anderen Antioxidantien leiden. Das Tolle an dieser Substanz ist, dass sie nicht durch die Brauhitze zerstört wird, obwohl sie reduziert wird. Selbst ausrangierte Kaffeesätze enthalten viel Antioxidationsmittel. [4]
Je niedriger der Röstgrad ist, desto höher ist die Menge vieler nützlicher Substanzen des Kaffees. Es gibt jedoch ein Limit. Grüne, ungeröstete Kaffeebohnen wirken eigentlich nicht antioxidativ. Die Bohnen müssen auf 170 ° C oder mehr erhitzt werden, um die chemische Veränderung zu erzeugen, die diese Antioxidationsmittel aktiviert. Grüne Bohnen haben auch viele Substanzen, die nicht gesund sind und sogar Übelkeit und andere starke Wirkungen verursachen können. Diese Substanzen werden in andere molekulare Strukturen umgewandelt, die beim Erhitzen von Kaffee nicht schädlich sind. Daher ist es allgemein anerkannt, dass Extrakt aus grünen Bohnen nicht aus ungekochten Bohnen, sondern aus mindestens 12 Minuten gekochten Bohnen hergestellt werden sollte.
Blond gerösteter Kaffee hat ein wesentlich höheres antioxidatives Potenzial als dunkle Braten, so dass sich dort ein gesundheitlicher Nutzen ergibt.
Zusammenfassung
Unabhängig davon, ob Sie den Geschmack von Blonde Roast genießen, sollten Sie sich der hohen Säuregehalt von Blonde Roasts bewusst sein und Ihren Konsum entsprechend Ihren eigenen Empfindlichkeiten an Säure anpassen. Vollreife Bohnen von hoher Qualität produzieren weniger saure Gebräue (ein nachträglicher Vergleich mit unserem eigenen Nicaragua Matagalpa Catimor, der bei 4,8 getestet wurde, etwa 25% weniger sauer als der ursprüngliche Test Blonde).
Da Braten bei höheren Temperaturen die Menge und den Nutzen vieler der Substanzen, die Kaffee für Ihre Gesundheit und Krankheitsresistenz ausmachen, reduzieren, tragen Blonde Roasts diesbezüglich mehr Vorteile.
Die Säure von Blondinenbraten kann negative Bewertungen von vielen Menschen erhalten, die sie als "sauer" oder als säurehaltig empfinden. Kann es ein objektives "Richtiges" oder "Falsches" für Kaffee geben, angesichts der enormen Vielfalt der geschmacklichen Physiologie der Bevölkerung?
Abgesehen von dem Negativ mit hohem Säuregehalt ist die Frage, ob Blondinen mehr Spaß auf der Zunge haben als die brünetten Braten, im Wesentlichen eine Frage der persönlichen Gaumenvorlieben. Unsere Forschung bei der Durchführung von über 30.000 blinden Geschmackstests in öffentlichen Einrichtungen hat uns zu der Überzeugung geführt, dass weniger als 20% der Bevölkerung den Geschmack eines Kaffees außerhalb des Bereichs „Light“ dem von „French Roast“ vorziehen werden tun, vive la différence.
Verweise
1. Physiologie des Geschmacks, Online-Referenz - Colorado State University
2. Physiologie du goût (Die Physiologie des Geschmacks), veröffentlicht im Dezember 1825 - Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. Chemie des Kaffeegeschmacks - Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
November 2001
4. Food Chem. 2012 1. Dezember; 135 (3): 943-9. Doi: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.078. Epub 2012 28. Mai
Hohe antioxidative Wirkung von Kaffeesilberhaut-Extrakten, die durch Behandlung von Kaffeesilberhaut mit unterkritischem Wasser erhalten werden.
Narita Y1, Inouye K.
