Coffee Toraja - Wie schmeckt ein großer indonesischer Kaffee? Süß mit würzigen Noten, fruchtig und sauber. Ich wette, das ist nicht die Antwort, die Sie erwartet haben. Vor nicht allzu langer Zeit hätte ich es auch nicht erwartet: Wir sind gewöhnlicher an erdigen, wohlschmeckenden Sumatraanen.
Aber dann habe ich den Kaffee für mich selbst probiert. Es kam aus Toraja, Sulawesi, einer Insel östlich von Borneo. Als ich anfing, weiter nachzuforschen, entdeckte ich, dass diese winzige Region der Welt für ein außergewöhnliches Pokalprofil bekannt ist. Gestatten Sie mir, es Ihnen vorzustellen
Toraja, Sulawesi und S795 Coffee
Bei jedem leckeren Kaffee gibt es eine Vielzahl von Variablen, die ihn besonders machen: Standort, Sorte, Verarbeitungsmethode, Höhe und mehr. Toraja ist eine Bergregion, die von der ethnischen Gruppe der Toraja bewohnt wird. Wie in ganz Indonesien ist es ein nasser und feuchter Ort.
Benji Salim von The Q Coffee Trading kauft Torajan-Kaffee über den Direkthandel. Er sagt mir: „Toraja ist eine besondere Region, in der Kaffee in die Torajan-Kultur eingebettet ist.“ Er wurde Mitte des 19.
Jahrhunderts von den Niederländern mitgebracht und in den 70er Jahren aufgenommen. In den 1990er Jahren florierte die Branche. Heute ist es in Japan beliebt. Benji sagt mir: "Torajan-Spezialkaffee wird hauptsächlich von Key Coffee nach Japan exportiert."
In Indonesien besteht 90% des Kaffees aus Robusta, infolge einer verheerenden Endemie des Blattrostes in den 1900er Jahren. Laut Café Imports ist 95% des in Toraja angebauten Kaffees das süßere und komplexere Arabica.
Hier finden Sie häufig die Sorte S795 (oder "Jember") - eine der ersten Arabica-Sorten, die eine Beständigkeit gegen Blattrost aufweist. Es wird oft als süß beschrieben, wie Ahornsirup oder brauner Zucker.
Strikte Produktions- und Verarbeitungsmethoden
Doch guter Kaffee ist mehr als nur das Terroir und die Sorte. Sie müssen auch die Arbeit des Herstellers berücksichtigen.
Das japanisch-indonesische Unternehmen Toarco Toraja hat für seine Produzenten strenge Produktionsstandards festgelegt. Dazu gehören die selektive Kommissionierung, Lagerbedingungen, Transport und die Anforderungen an den Feuchtigkeitsgehalt.
Was die Verarbeitung betrifft, ist das in Indonesien am weitesten verbreitete Verfahren das Nassschälen. Dies ist ein hartes Verfahren, das fehleranfällig ist, aber dafür sorgt, dass der Kaffee nicht im nassen indonesischen Klima gärt. Toarco Toraja testet jedoch auch horizontale Trockner aus Kolumbien.
Torajas Geschmacksprofil: süß & gewürzt
Wie wirkt sich das auf die Tasse aus? Zunächst einmal können Sie die Süße des S795 probieren.
Ich sprach mit Ralf Rueller, Gründer von The Barn Coffee Roasters in Berlin, über seine Erfahrungen mit Torajan-Kaffee. Er kauft nur Kaffee mit einem Score von 86 oder mehr und arbeitet seit vier Jahren mit Kaffee aus dieser Region.
Dieser Kaffee hat für ihn dunkle Kirsch- und Gewürznoten wie Muskatnuss; die Süße des Zuckers; und einen großen Körper. Es weist jedoch noch einige Ähnlichkeiten mit traditionellen indonesischen Kaffees auf: Ralf sagt, als er und sein Team es zum ersten Mal auf den Tisch ließen, entdeckten sie eine pikante Note. Zuerst schrieben sie es auf einen Defekt zurück; später entschieden sie, dass es ein charakteristisches Merkmal des Geschmacksprofils ist.
Er vergleicht einen Torajan-Kaffee mit einem unkonventionell attraktiven Modell: Es ist nicht Perfektion, aber es hat etwas Interessantes, was Sie immer wieder dazu bringt.
Mauricio Murillo, ein internationaler Schröpfenrichter, hat auch Sulawesi-Kaffee probiert. Er beschreibt es als sehr fruchtig, aber auch sehr erdig.
Und Prawira Adhiguna, eine Kaffeerösterei auf Bali, sagt: „Toraja-Kaffee hat einen besonderen Platz in Japan, den USA und einigen europäischen Ländern, weil der Kaffee den alten Kaffeetrinker„ überbrückt “, der einen großen Körper liebt Sirupiges Mundgefühl und der modernere Kaffeetrinker, der einen schönen fruchtigen Geschmack und eine saubere Tasse mag. "
Und Benji Salim, wer kauft den Kaffee, um ihn zu verkaufen? Er sagt zu mir: „Mein bekanntes Profil ist süßes nussiges Karamell, ein weicher und samtiger mittelstarker Kaffee mit einer Säure, die an Zitrusfrüchte und Passionsfrüchte erinnert. In der Nase Noten von Zimt und Nelken, im Abgang Kakaospuren. Eine außergewöhnlich saubere und ausgeglichene Tasse.