Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Wenn Sie eine Probe grünen Kaffees in die Hand bekommen, wie können Sie dann feststellen, ob er gut ist? Finden Sie das beste Bratenprofil? Zeig es potentiellen Kunden?
Und wie können Sie dies so effizient wie möglich bei minimalem Ausschuss und maximaler Genauigkeit tun?
Was ist Probenröstung?Das Rösten von Proben ist theoretisch einfach: Es wird eine kleine Probe grünen Kaffees geröstet. Es gibt mehrere Gründe, warum Sie es tun könnten.
1. Bewerten Sie die Qualität des grünen KaffeesDas
Hauptziel der Probenröstung besteht darin, die Qualität und
Einheitlichkeit von Rohkaffee objektiv zu bewerten, wovon alle in der
Lieferkette profitieren.
Für
Exportkäufer, Importeure und Röstereien von Rohkaffee ist das Rösten
von Proben ein wesentlicher Bestandteil beim Kauf und Verkauf von
Rohkaffee. "Es
bestimmt die Ausgangsqualität eines bestimmten Kaffees", sagt Mose
"Mani" Keleher, Chefbräter bei Ancoats Coffee Co. in Manchester, UK.
"Man nimmt eine kleine Menge Kaffee mit, und diese kleine Menge Kaffee
wird dies darstellen viel kaffee. Sie versuchen nur, ein Gefühl dafür zu bekommen, es innerhalb der eingestellten Parameter von grün zu braun zu machen. "
Darüber hinaus ist es effizient. Ed
Brown, UK Sales Manager für Ally Coffee, sagt: „Man kann nicht sagen,
wie ein Kaffee schmecken wird, wenn er grün ist, und man muss nicht
einen Sack Kaffee kaufen und 50 Kilo rösten müssen, um es zu sagen wie es schmecken wird… Sie können einfach 50 g auf einmal braten und das immer noch erkennen. “
Durch das Rösten von Proben können Kaffeefirmen fundierte Kaufentscheidungen treffen. Probenröstungen sind aber auch am Ursprung unglaublich relevant. Ob die Produzenten selbst die Proben rösten und schöpfen oder ob die Käufer die Informationen an die Produzenten weitergeben, gibt wertvolle Einblicke in die Kaffeequalität. Im Gegenzug werden Wege aufgezeigt, um agronomische Praktiken und Verarbeitungsmethoden zu verbessern.
2. Wählen Sie ein ideales BratenprofilBeim Rösten einer Probe zur Bewertung der Qualität eines Kaffees haben Sie zwei Ziele. Erstens möchten Sie jeden Kaffee auf die gleiche Weise rösten, um ihn fair vergleichen zu können. Zweitens, Sie möchten sie so rösten, dass sie ihr Profil am besten darstellen.
Beim Rösten eines Kaffees für den Verzehr haben Sie jedoch neue Ziele: Betonen Sie die besten Eigenschaften des Kaffees und stellen Sie ein Produkt her, das den Konsumenten gefällt. Dies bedeutet, mit verschiedenen Röstprofilen zu experimentieren. Und wieder einmal ist das Rösten von Proben die effizienteste Methode.
Entdecke mehr! Sehen Sie sich eine schrittweise Videoanleitung zum Entwickeln eines Bratenprofils an
3. Kaffeeschalen für Vertrieb und BildungOb für Endverbraucher oder potenzielle Großkunden, wenn Sie ein Schröpfen für Verkauf oder Schulung anbieten, ist Ihr Ziel erneut ein anderes. In diesem Fall soll jede Probe die besten Eigenschaften des Kaffees hervorheben. Dies kann bedeuten, dass der äthiopische Yigracheffe geröstet wird, um die sprudelnde Säure zu betonen, oder die Süße eines natürlich verarbeiteten Bourbon hervorgehoben wird.
Die Ziele sind zwar unterschiedlich, aber das Prinzip ist dasselbe: Sie rösten eine kleine Probe Kaffee, damit sie ohne Abfall ausgewertet werden kann.
Die Zeitleiste Von Kaffeeproben bis zum EinzelhandelNehmen wir an, Sie fordern grüne Bohnenproben zum Kauf an. Diese werden in Probengrößen von typischerweise 300 - 2.000 g versandt. Diese relativ großen Proben sollten dann zum Rösten der Proben in kleinere Proben (typischerweise 50–200 g) unterteilt werden.
Als Nächstes möchten Sie alle Ihre Proben konsistent rösten, um die allgemeinen Aromen des Kaffees zu bestimmen. Es ist wichtig, dass Ihr Bratenprofil keine Elemente im Kaffeeprofil verdeckt oder hervorhebt. "Sie wollen den Kaffee probieren, nicht den Braten", sagt Mani. „Sie wollen Neutralität - nicht mit einem maßgeschneiderten Profil. Das kommt später. "
Sie sollten die Proben dann innerhalb von 8–24 Stunden nach dem Rösten in einen Becher füllen. An diesem Punkt achten die Röster darauf, dass Fehler vorhanden sind, insbesondere solche, die in den grünen Bohnen nicht sichtbar sind. "Aromadefekte wie phenolische, schimmelige oder Flecken von Verunreinigungen können auch oft erst nach dem Rösten festgestellt werden", sagt Roland Glew, Chefbräter bei Has Bean Coffee, Staffordshire, Großbritannien.
Wenn Sie einen Kaffee gefunden haben, den Sie kaufen möchten, ist es Zeit für eine andere Art von Probenröstung. Jetzt versuchen Sie, das beste Bratenprofil auszuwählen. Natürlich ist "best" subjektiv. Jeder Röster möchte unterschiedliche Eigenschaften eines bestimmten Kaffees hervorheben.
Wenn Sie Ihr Bratenprofil gefunden haben, ist es an der Zeit, mit dem Produktionsbraten fortzufahren. Bei gewerblichen Röstern kann der gesamte Prozess von der Probenahme bis zur Einführung eines neuen Kaffees für den Einzelhandel zwischen 1 und 3 Wochen dauern. Dies hängt auch stark von der Geschwindigkeit ab, mit der Sie bieten und Kaffee kaufen. "Sie wollen ziemlich schnell mit [Probenbraten]", sagt Mani lachend. "Kaffee geht so schnell!"
Und dann beginnt der Prozess wieder von vorne! Röstereien sind ständig auf der Suche nach Kaffee und probieren regelmäßig Röstungen zur Qualitätskontrolle.
„Hier in Colombo probieren wir jeden neuen Kaffee, den wir mindestens einmal in der Woche einnehmen,“, sagt Chad Whitby, Chef Roaster und stellvertretender General Manager von Colombo Coffee in Durban, Südafrika. Er betont die strenge Natur des Beispiels für das Braten von Braten und fügte hinzu: "Es gibt ein sehr strenges Protokoll, um Konsistenz zu gewährleisten."
Röstung: Der ProzessWährend Ihr Prozess von Ihren Zielen abhängt, wenn Sie die Qualität von grünem Kaffee bewerten und vergleichen möchten, ist eines der wichtigsten Dinge, die Sie tun können, das konsistente Braten. Schließlich können Sie zwei Kaffees nicht genau vergleichen, wenn einer viel weiterentwickelt ist.
Dies bedeutet, dass die Steuerung aller Elemente des Bratens von entscheidender Bedeutung ist, von der Überwachung des Luftstroms, des Gases und der Zeit bis hin zum Sicherstellen, dass die grünen Proben genau gewogen und gekennzeichnet werden. Sie möchten nicht, dass Ihre Kaffees (und Daten) auf der ganzen Linie gemischt werden!
Vergessen Sie nicht, den Rohkaffee visuell auf Fehler zu prüfen, bevor Sie mit dem Probenbraten fortfahren.
Laut meinen Interviewpartnern kann ein typischer Braten auf einem traditionellen Trommelröster (mehr dazu noch dazu!) Wie folgt aussehen:
0:00: Wenn der Röster aufgeheizt ist, wird die grüne Probe in die Trommel geladen und der Timer gestartet.
~ 1: 00–1: 30: Die Temperatur der Röstkammer sollte erhöht und der Luftstrom gesenkt werden. Die Temperatur des grünen Kaffees selbst steigt während dieser "Umkehrphase" an.
~ 3: 00: Wasser aus dem grünen Kaffee entweicht und muss aus dem Röster abgelassen oder kanalisiert werden.
~ 3:30: Normalerweise wird eine Farbprüfung durchgeführt: Die Bohnen sollten zwischen 3: 00–4: 00 gelb werden.
~ 4: 00: Der Kaffee vergilbt definitiv. Sein Feuchtigkeitsgehalt ist von 10–12% Wassergehalt zu Beginn des Röstens auf etwa 1,5% gesunken, und es findet eine „Bräunung“ oder „Karamelisierung“ (sichtbare Auswirkung der Maillard-Reaktion) statt.
~ 6: 30–7: 30: Abhängig vom Kaffee sehen und hören Sie die Anzeichen des ersten Risses. Es ist sinnvoll, wenn möglich, eine schnelle Aromakontrolle durchzuführen, um Anzeichen von Anbrennen zu erkennen. Sie müssen wahrscheinlich Ihren Luftstrom erhöhen, um verbleibenden Dampf oder Rauch aus dem Bräter abzuleiten. Dies verhindert, dass der Geschmack des gerösteten Kaffees beeinträchtigt wird.
~ 8: 00–9: 30: Etwa 90–120 Sekunden nach dem ersten Riss möchten Sie den Probenbraten beenden. Selbst wenn Sie normalerweise bis zum zweiten Riss braten, sollten Sie beim Braten früher fertig sein, um die Qualität des grünen Kaffees zu bewerten. Halten Sie die Temperatur konstant, um ein Abwürgen zu verhindern.
Schalten Sie schließlich den Bräter aus und geben Sie die Bohnen in die Kühlschale. Nun kann der Kaffee analysiert werden. Vielleicht möchten Sie Farbspektrometrie und Gewichtsunterschiede beim Braten sowie Schröpfen berücksichtigen.
Welche Ausrüstung sollten Sie für die Probenröstung verwenden?Wir haben gerade untersucht, wie Sie den Braten mit einem traditionellen Trommelröster probieren sollten. Dies ist jedoch nicht Ihre einzige Option.
Trommelröster: Die traditionelle MethodeNormalerweise erfolgt das Rösten von Proben auf einem Trommelröhrchen mit mehreren Fässern.
„Probenröster sind für sehr kleine Chargengrößen ausgelegt - je nach Maschine zwischen 30 und 300 g“, sagt Roland. „Viele von ihnen sind in der Lage, mehrere Chargen gleichzeitig zu rösten, wobei sie zwei, drei oder vier Trommeln haben, die in der Regel alle mit derselben Antriebswelle verbunden sind. Das heißt, Trommelröster arbeiten normalerweise sehr ähnlich wie Trommelröster. “
Bei diesem Verfahren wird der Kaffee hauptsächlich durch Wärmeübertragung geröstet, die durch eine Kombination aus Luftstrom und Wärmeleitung von der Trommel verursacht wird. Unter Leitung versteht man den Vorgang, bei dem Bohnen Wärme erhalten, wenn sie während des Röstvorgangs die innere Oberfläche der Rösttrommel berühren.
Der Luftstrom tritt durch die Öffnungen an der Oberfläche der Trommeln von vorne nach hinten in den Bräter ein, gesteuert durch Kippschalter an der Vorderseite des Bratrostes. Die Wärmezufuhr erfolgt durch eine im Bräter gezündete Flamme. Die Innentrommel dreht sich, um die Bohnen in Bewegung zu halten.
Die Luftstromsteuerung ist ein komplexes Problem, da sie die Effizienz der Wärmeübertragung sowie die Rückhaltung von Rauch oder Verschmutzungen beeinflusst. Es ist auch erwähnenswert, dass Trommelröster oft eine eingeschränkte Luftstromsteuerung haben.
Digitale Musterröster: Trendige TechnologieIn den letzten Jahren sind neue Werkzeuge für das Rösten von Proben verfügbar geworden, nämlich digitale Mikroröster. Probenröstungen auf traditionellen Röstern können zeit- und ressourcenintensiv sein. Die Probenbewertung ist zwar eine der wichtigsten Aktivitäten, die ein Rooster ausführen kann, aber manchmal fühlt es sich an, als ob es eine Pflicht wäre.
Digitale Mikroröster bieten programmierbare Profile, mit denen der Benutzer den Kaffee jedes Mal konstant auf das gleiche Profil braten kann. Sie sind oft tragbar und verwenden die Wirbelschichttechnologie. Dies bedeutet, dass der Kaffee auf einem "Bett" zirkuliert, in dem sich ständig heiße Luft bewegt und durch Konvektion gebraten wird.
Die Ergebnisse, die Sie mit einem digitalen Mikro-Röster erhalten, können immer wieder durch gespeicherte Proben-Röst-Profile repliziert und weitergegeben werden. „Das Erstellen und Weitergeben von digitalen Bratenprofilen über die Lieferkette ermöglicht eine gemeinsame Sprache für das Rösten von Proben“, sagt Alex Georgiou, Marketingleiter bei IKAWA. "Da Sie Bratenprofile per E-Mail teilen können, werden Inkonsistenzen minimiert."
Hausröster: Die kleine MethodeWährend viele Röstereien in Mehrfässer-Trommelröster oder digitale Röster investieren, entscheiden sich andere für eine einfachere und kostengünstigere Methode: den Home-Roaster für die Arbeitsplatte.
Aufgrund ihrer geringen Größe sind sie ideal für Musterchargen. Sie sind auch für Erzeuger zugänglich, die sie zur Bewertung der Kaffeequalität verwenden, sowie für Röster mit einem kleineren Budget. Selbstverständlich auch Hausröster, die das beste Bräterprofil für ihre Bohnen ohne zu viel Müll finden möchten.
Egal, ob Sie grüne Bohnen auswerten, Ihr Bratenprofil entwickeln oder ein Schröpfen beherbergen, das Rösten von Proben ist eine wesentliche Fähigkeit für einen Röster.
Denken Sie also daran: Probieren Sie den Braten nach Ihren Zielen. Wählen Sie die richtige Ausrüstung. Und alle Variablen sorgfältig kontrollieren und aufzeichnen.
Genoss das? Weitere Informationen finden Sie im Ein Rösterhandbuch zum Erstellen von Kaffeemischungen
Geschrieben von Sierra Burgess-Yeo.
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.