Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Es
gibt so viele Dinge, die zum Geschmack eines Kaffees beitragen: Die
Sorte, das Röstprofil, das Brührezept, die Verarbeitungsmethode… Doch
wenn man anfängt, ihn zu zerlegen, ist das Geschmacksprofil eines
Kaffees wirklich das Ergebnis von chemischen Verbindungen.
Die
Art und Weise, wie wir Kaffee rösten, die Art des Kaffees, die Höhe, in
der er gewachsen ist, wirkt sich natürlich auf diese Verbindungen aus. Aber wenn wir das Profil eines Kaffees wirklich optimieren wollen, müssen wir die Wissenschaft dahinter verstehen. (Dies
gilt insbesondere für Röster, da Ihre Aufgabe darin besteht, die Wärme
zu beeinflussen, um mehrere chemische Reaktionen zu steuern.)
Ich
mache gerade einen Doktortitel in Lebensmittelwissenschaft mit dem
Fokus, wie wir den Geschmack, das Aroma und die Qualität eines Kaffees
durch die Analyse seiner chemischen Verbindungen vorhersagen können. Lassen Sie mich über die wichtigsten Punkte sprechen, die Sie kennen sollten.
Geschmack: Eine Frage der ChemieAroma,
Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper: Alle diese fünf
Eigenschaften sind eine Antwort auf verschiedene chemische Verbindungen.
Auf dem Schröpftisch analysieren wir sie mit unseren Sinnen - aber chemische Reaktionen spielen immer noch eine Rolle. Wir bewerten das trockene Aroma, gefolgt vom Aroma beim Brechen der Kruste, gefolgt vom Geschmack. Verschiedene Stadien, verschiedene Moleküle.
Als Q-Grader liebe ich es, Kaffee zu schöpfen. Aber als Wissenschaftler schaue ich auch direkt auf die chemischen Verbindungen und wie sie interagieren. Es gibt viele nichtflüchtige Verbindungen, die den Geschmack und die Qualität beeinflussen, von Kohlenhydraten bis zu Koffein. Die Menge hängt von der Qualität des Rohkaffees ab. Denken Sie jedoch daran, dass die chemische Zusammensetzung der grünen Bohnen sich völlig von der der gerösteten Bohnen unterscheidet.
Und das bringt mich zu den flüchtigen Verbindungen: Diese entstehen meistens durch chemische Umwandlungen während des Röstvorgangs. Sie sind entscheidend für die Qualität eines Kaffees.
Einige nichtflüchtige Verbindungen, die Sie kennen solltenWenn wir über nichtflüchtige Verbindungen sprechen, ist es wichtig, Alkaloide (Koffein und Trigonellin), Chlorogensäuren, Carbonsäuren, Kohlenhydrate und Polysaccharide, Lipide, Proteine, Melanoidine und Mineralien hervorzuheben.
Koffein beispielsweise beeinflusst die wahrgenommene Stärke, Bitterkeit und den Körper eines gebrühten Kaffees. Es ist in Wasser löslich. Ein anderes wesentliches Alkaloid ist Trigonellin; Dies trägt zum Aroma sowohl von gerösteten Bohnen als auch von gebrühtem Kaffee bei.
Chlorogensäuren: Ich bin ein großer Fan davon. Es ist nicht so, dass sie gut schmecken - nicht! Aber ich habe lange Zeit recherchiert.
Zu Chlorogensäuren ist es wichtig zu wissen, dass sie von einer trans-Zimtsäure (Kaffeesäure, Ferulasäure und p-Cumarsäure) und einer Chinasäure gebildet werden. Lassen Sie mich erklären: Chinasäure ist für Bitterkeit und Adstringenz im Kaffee verantwortlich. Und während des Röstens bauen sich Chlorogensäuren ab - das bedeutet, dass wir eine Zunahme der Chinasäure wahrnehmen. Dies ist einer der Gründe, warum sehr dunkle Braten bitter schmecken können.
Organische Säuren: Jetzt reden wir über das Thema gute Säure. Dies ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, das normalerweise mit der Süße korreliert. Einige Dinge, die Sie wissen sollten:
Arabica-Kaffee ist saurer als Robusta.Der Säuregehalt nimmt mit dem Röstprozess ab (11% bei grünen Bohnen, aber nur 6% bei gerösteten Bohnen).Dunkle Braten verringern sowohl den Säuregehalt als auch die wahrgenommene Säure im Kaffee.Schauen wir uns nun die Säurearten an: Einige der „empfindlicheren“ Säuren im Kaffee sind Zitronensäure, Äpfelsäure und Chlorogenese. Während einige Säuren während des Röstens abgebaut werden (z. B. Chlorogenes), erhöhen andere die Konzentration - wie Ameisen-, Essig-, Milch- und so weiter.
Kohlenhydrate und Polysaccharide: Einige Polysaccharide - eine Form von Kohlenhydraten -, die Sie kennen sollten, sind Arabinogalactane, Mannane und Cellulose. Diese reizenden Verbindungen spielen eine wesentliche Rolle beim Zurückhalten flüchtiger Verbindungen im Kaffee, was ebenfalls zum Aroma beiträgt. Und diese Moleküle sind auch geschmacklich für die Viskosität des Getränks verantwortlich. Darüber hinaus tragen die kleineren - Glukose und Fruktose - zur Süße des Kaffees bei.
Lipide tragen zur Textur des gebrühten Kaffees bei. Sie werden aus den Bohnen gewonnen und erzeugen beim Espresso die Crema. Der Röstprozess wirkt sich nicht wirklich auf die Gehalte aus, aber während des Rösters wandern Öle an die Bohnenoberfläche (die flüchtigen Bestandteile bleiben im Inneren).
Schließlich erreichen wir die Melanoidine. Dies ist ein Produkt der Maillard-Reaktionen: Reaktionen zwischen Aminosäuren und der Carboxylgruppe von reduzierenden Zuckern. Es sind große Moleküle, die die braune Farbe in unseren Bohnen erzeugen und die Textur des Sudes hinzufügen. Dies bedeutet, dass der Aminosäuregehalt von Kaffee eng mit seiner Qualität zusammenhängt. Je mehr Aminosäuren, desto mehr Reaktionen und desto mehr Melanoidine.
Bitte beachten Sie jedoch, dass die braune Farbe von Kaffee nicht nur durch Melanoidine verursacht wird. Es ist auch das Ergebnis der Karamelisierung der Zucker. Und das führt uns zu flüchtigen Verbindungen ...
Was sind flüchtige Verbindungen?Jetzt kommen wir zum aufregendsten Thema von allen: flüchtige Bestandteile im Kaffee. Es gibt viele, viele flüchtige Verbindungen im Kaffee, und wie ich bereits sagte, sind sie ein wesentlicher Faktor für die Kaffeequalität.
Flüchtige Verbindungen werden hauptsächlich durch chemische Umwandlungen während des Röstvorgangs erzeugt - das bedeutet jedoch nicht, dass die grünen Bohnen nichts damit zu tun haben. Flüchtige Verbindungen kennzeichnen die Kaffeesorten, die Verarbeitungstechniken der Landwirte sowie die geographischen Herkunft des Kaffees.
Man kann leicht sagen, dass es im Kaffee nach dem Rösten mehr als 1.000 flüchtige Verbindungen gibt. Allerdings trägt nur eine kleine Anzahl davon zum wahrgenommenen Aroma bei. Mehrere Forscher vermuten, dass in unserem Getränk etwa 20–30 einzelne flüchtige Bestandteile im Einsatz sind. Bei der Analyse des Aromas sollten wir berücksichtigen, dass es wahrscheinlich enger mit der Menge einer einzelnen Substanz und deren Synergie zwischen anderen Verbindungen und ihrer „Schwelle“ zusammenhängt als alle 1.000 Verbindungen. (Schwelle bedeutet die Mindestmenge einer Chemikalie, auf die die menschliche Nase empfindlich ist).
Chemische Reaktionen, die flüchtige Verbindungen erzeugenSchauen wir uns also die chemischen Reaktionen an, die zu diesen flüchtigen Verbindungen führen. Die primären chemischen Reaktionen sind die Maillard-Reaktionen (nicht-enzymatische Bräunung). Wir haben sie bereits in Bezug auf Melanoidine betrachtet. sie produzieren jedoch auch stickstoff- und schwefelhaltige heterocyclische Verbindungen.
Eine weitere wichtige Reaktion ist der Abbau von Phenolsäure. Dies ist ein Abbau von Chlorogensäuren (erinnern Sie sich an diejenigen aus dem Abschnitt über nichtflüchtige Verbindungen?), Um Kaffeesäure (oder eine andere trans-Zimtsäure), Lactone und Chinasäuren zu bilden. Diese Verbindungen tragen zur Bitterkeit und zur Adstringenz des gebrühten Kaffees bei.
Der Strecker-Abbau ist eine weitere kritische Reaktion. Es tritt hauptsächlich in der Entwicklungsphase der Kaffeeröstung auf und bezieht sich auf einen Abbau von Aminosäuren in Aldehyden und Ketonen (gut für das Aroma).
Um ehrlich zu sein, gibt es mindestens sieben weitere Reaktionen, über die wir beim Rösten sprechen könnten - aber das ist ein Thema für einen anderen Artikel. In meinen Augen ist die Röstphase wie eine große chemische Gruppe, die in den Bohnen vorkommt. Es ist so viel los.
Spezifische Verbindungen, spezifische GeschmacksnotenZu diesen flüchtigen Verbindungen gehören Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Carbonsäuren, Ester, Pyrazine, Pyrrole, Pyridine, Furane, Furanone, Phenole und mehr.
Und obwohl diese Namen alle sehr wissenschaftlich klingen und vielleicht ein wenig einschüchternd sind, können sie alle auf bestimmte Kaffeeattribute zurückgeführt werden.
Haben Sie das Aromaset Le Nez du Café verwendet? Es enthält 36 Aromen, mit denen Sie Ihre sensorischen Fähigkeiten trainieren können. Einer meiner Favoriten ist Aprikose (Nummer 16): ein frisches, fruchtiges Aroma. In der Regel sind blumige und fruchtige Aromen das Ergebnis von Ketonen und Aldehyden. Und wenn Sie die Merkmale von Nummer 16 in dem mit dem Set Le Nez du Café gelieferten Buch nachschlagen, werden Sie feststellen, dass dieses Aroma mit Benzaldehyd - einem Aldehyd - verwandt ist. Wunderschönen!
Furan und Furanone sind es, die normalerweise dazu führen, dass Karamell- und Röstkaffee-Noten wahrgenommen werden. Pyrazine können mit Noten von Nüssen und geröstetem Kaffee verwandt sein. Natürlich können Menge und Wechselwirkungen einiger anderer Verbindungen negative Noten erzeugen: Guajakolmoleküle (phenolische Verbindungen) sind für Phenol- und Brandnoten verantwortlich.
Es tut mir leid, Leser, aber diese Welt, die ich zu erkunden begonnen habe, scheint keine Grenzen zu haben. Dieser Artikel ist nur eine Einführung in die Wunder der Kaffeechemie: Es gibt noch viel mehr zu lernen. Fangen wir also an, gemeinsam darüber zu sprechen, sei es bei einem wissenschaftlichen Buch oder einfach bei einer Tasse Kaffee.
Denn während es im tiefsten und komplexen Bereich der Wissenschaft liegt, können wir diese Verbindungen immer im Becher schmecken.
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.