Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Mischungen sind in den meisten Coffeeshop-Menüs ein Muss und etwas, das jeder Röster beherrschen sollte. Beim
Entwerfen und Rösten entstehen jedoch einige einzigartige
Herausforderungen, vom Wissen um die Mischung der Kaffeemischungen bis
zum Rösten von Bohnen unterschiedlicher Herkunft, Sorte, Dichte und
mehr.
Um
herauszufinden, wie Sie qualitativ hochwertige Mischungen herstellen
können, sprach ich mit Jen Apodaca, dem Direktor des Rösten von The
Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, dem bevorstehenden
Verkostungsraum von Royal, einer Bildungseinrichtung und einem
Veranstaltungsraum nach Oakland, Kalifornien. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was ich gelernt habe.
Warum mischen?Blending
hat einen schlechten Ruf: Jen sagt mir, dass die Leute oft davon
ausgehen, dass Röstgüter Kaffee und Kaffeepulver verbrauchen, um
unerwünschte Aromen mit anderen Profilen zu verschleiern.
"Das
bedeutet nicht, dass dies niemals passiert", sagt sie. "Aber der Grund,
warum die meisten Röster Mischungen herstellen, ist, dass die
Verbraucher ein Geschmacksprofil verlangen, das wiederholbar und
konsistent ist ... das ganze Jahr über."
Und das ist am besten mit einer Mischung. Mit anderen Worten: Mit Mischungen können Sie eine bestimmte Verbrauchernachfrage erfüllen. Darüber
hinaus haben Sie beim Erstellen einer Signatur-Mischung ein Produkt,
mit dem Sie Ihre Marke definieren und Ihre Kunden immer wieder anziehen.
Natürlich werden Kaffee mit Herkunftsangabe immer beliebt sein. Aufgrund ihrer Saisonalität und ihres einzigartigen Profils sind sie jedoch eine andere Art von Verbrauchererlebnis. Was sie den Verbrauchern nicht anbieten, ist ein bekannter Favorit, von dem sie wissen, dass er immer verfügbar sein wird. Die meisten Third-Wave-Coffeeshops bieten aus diesem Grund sowohl Einzelursprünge als auch Mischungen an.
Darüber hinaus kann das Produkt selbst Vorteile haben. "Eine
von ihnen scheint am naheliegendsten", sagt Jen, "ist es, ein
dynamischeres Geschmacksprofil zu erstellen, als ein einzelner Kaffee
allein bieten kann." Die goldene Regel bei Kaffeemischungen ist, dass
sie besser sein sollten als die Kaffees individuell. Häufig
fügt das Kombinieren eine größere Balance und Komplexität hinzu,
während die besten Noten der einzelnen Kaffeekomponenten hervorgehoben
werden.
Was sind die Herausforderungen beim Mischen von Kaffee?Es ist nicht einfach, verschiedene Kaffeesorten nach Geschmack und idealem Röstprofil zu balancieren. Jen sagt mir, dass es viel Übung erfordert, bis Sie wissen, welche Kaffeesorten gemischt werden sollen, welche Prozentsätze am besten funktionieren und welche Röstgrade verwendet werden müssen.
Selbst nachdem Sie eine köstliche, ausgewogene und unverwechselbare Mischung erstellt haben, ist Ihre Arbeit nicht erledigt. Manchmal werden Sie gezwungen, einen der Komponentenkaffees zu ersetzen. Dies kann daran liegen, dass der Verbrauch erschöpft ist - vorsichtige Kaufentscheidungen können dies einschränken - oder einfach, weil der Kaffee nicht auf dieselbe Weise geröstet wird wie vor drei oder vier Monaten. „Das kann jedem passieren“, betont Jen.
Erwarten Sie nicht die Fähigkeit, über Nacht Kaffee zu mischen. Je mehr Sie es tun, desto mehr werden Sie verstehen, was gut funktioniert - und desto mehr werden Sie dazu gezwungen, ein besserer Bräter zu werden.
Wie viele Kaffees sollten Sie mischen?Jen empfiehlt nicht mehr als fünf Kaffees pro Mischung, von denen jeder mindestens 8% des Endprodukts ausmachen sollte. "Wenn Sie einen Espresso zubereiten, mahlen Sie 17 g Kaffee, und diese Menge beträgt im Durchschnitt etwas mehr als einhundert Kaffeebohnen", sagt sie. "Wenn ich also eine Mischkomponente habe, die 5 oder 3% meiner Mischung ausmacht, es scheint nur Zeitverschwendung zu sein. “
Würde eine 3% -Komponente es sogar in jede einzelne Espresso-Aufnahme schaffen?
Es ist jedoch keine Regel in Stein gemeißelt: Jen ist sich bewusst, dass einige Kaffees in größeren Chargen gebraut werden, beispielsweise 200 g auf einmal. Dies macht es möglicherweise sinnvoller, kleinere Komponenten zu verwenden. Wie sie sagt, ist es wichtig, über den Zweck der Mischung nachzudenken und wie sie gedient wird.
Und was die Wahl des besten Mischungsverhältnisses angeht - das hängt von den Kaffees ab, die Sie zusammenstellen.
So wählen Sie Komponentenkaffee für MischungenIhr Endprodukt sollte unverwechselbar sein, insbesondere wenn es sich um Ihre Unterschrift handelt. Gleichzeitig ist das Gleichgewicht jedoch einer der Hauptgründe für das Erstellen einer Mischung. Aus diesem Grund empfiehlt Jen Folgendes:
- Eine süße Basisnote: Dafür sagt sie mir, dass Sie einen Kaffee brauchen, der bräunende Aromen gut verträgt. Viele Leute benutzen Brasilianer, Mexikaner oder Peruaner.
- Zufriedenheit am Gaumen: Der Gaumen am mittleren Gaumen ist der Moment zwischen dem ersten Schluck und dem Schlucken - mit anderen Worten, der Großteil der Kaffeegenuss-Erfahrung der Konsumenten. Getränke, die in der Mitte des Gaumens unbefriedigend sind, werden oft als "hohl" bezeichnet. Um dies in Ihrer Mischung zu vermeiden, empfiehlt Jen etwas Saftiges mit viel Apfelsäure; Denken Sie an Geschmacksnoten von grünem Apfel, Pfirsich oder Steinobst. Sie würde mit einem Blick auf Herkunft wie Costa Rica, Kolumbien, Guatemala und Burundi beginnen.
- High Notes: Dies kommt von den Kaffeesorten, die leicht geröstet werden können, auch wenn Sie keine leichte Mischung herstellen müssen. Wir sprechen von Zitronensäure und blumigen Noten, wie sie beispielsweise in Kenia oder Äthiopien zu finden sind.
- Um diese drei Elemente zu erreichen, müssen Sie jedoch nicht unbedingt verschiedene Ursprünge kombinieren. In
der Tat sagt Jen mir, dass Sie Kaffee derselben Herkunft oder sogar
unterschiedlich verarbeitete Partien derselben Farm mischen können,
vorausgesetzt es verbessert das Produkt. Sei aufgeschlossen. „Ich mag es, wenn Leute neue, coole Dinge ausprobieren“, sagt sie.
Wenn Sie unterschiedliche Verhältnisse ausprobieren, gibt es natürlich etwas Verschwendung. Um dies zu minimieren, röstet Jen die Komponentenkaffees getrennt in kleinen Chargen. Dann braut sie sie und kombiniert den flüssigen Kaffee in verschiedenen Verhältnissen - sagen Sie 40:40:20, 30:30:40 und sogar 60:20:20.
Sie empfiehlt auch, den Kaffee zu probieren, da er im Café serviert wird. "Sie können so viel Arbeit wie möglich machen", sagt sie. "Aber wenn Sie einen Espresso trinken und der Geschmack nicht nach dem Geschmacksprofil schmeckt, das Sie erstellen möchten, müssen Sie noch einmal von vorne beginnen."
Pre-vs-Blending: Welches ist das Beste für Sie?Wenn Sie sich für Ihre Komponenten und das Mischungsverhältnis entschieden haben, ist die nächste große Frage, wann Sie sie mischen sollten: vor oder nach dem Rösten. Schauen wir uns die Vor- und Nachteile an.
Nachmischen:In diesem Fall braten Sie jede Komponente einzeln und mischen sie anschließend. Jen erzählt mir, dass viele kleine Röster ihre Kühlschale oder Zementmischer dazu verwenden.
Vorteile: Sie können alle Komponenten genau nach Ihren Wünschen braten und so hervorragende Ergebnisse erzielen.
Eine große Überlegung ist die Bohnendichte (die normalerweise mit der Temperatur, bei der der Kaffee angebaut wurde, und auch die Qualität) und der Feuchtigkeitsgehalt. Wie Jen erklärt, werden Bohnen mit unterschiedlichen Dichten und Feuchtigkeitsgehalten unterschiedlich geröstet. Aus diesem Grund schlägt sie eine Nachmischung vor, wenn sich einer der Komponenten-Kaffees erheblich von den anderen unterscheidet.
Nachteile: Konsistenz der Stapelgröße. Jen sagt mir: "Vielleicht müssen Sie heute 10 Pfund Ihrer hohen Note braten, und morgen müssen Sie 25 Pfund der gleichen hohen Note braten, und am nächsten Tag benötigen Sie vielleicht nur 3 Pfund dieser hohen Note." wissen, wie man mit unterschiedlichen Chargen exakt das gleiche Bratenprofil erhält, was eine Herausforderung sein kann.
Vormischung:Dann mischen Sie alle grünen Komponenten zusammen und rösten sie als eine Charge.
Vorteile: Sie haben eine größere Konsistenz der Stapelgröße und es ist daher einfacher, die Konsistenz beim Braten sicherzustellen. Sie müssen Ihr Profil nicht für verschiedene Losgrößen anpassen. „Konsistenz ist für die Qualitätskontrolle äußerst wichtig“, sagt Jen.
Nachteile: Sie können verschiedenen Bildschirmgrößen, Feuchtigkeitsniveaus und Dichten ausgesetzt sein. "All diese Dinge würden den Geschmack dieses Kaffees beeinflussen", betont Jen. "Einige der Bohnen werden über- und einige untergebraten, wenn Sie sie auf dieselbe Weise zur gleichen Zeit rösten."
Als Röster müssen Sie die beste Option für Ihr Unternehmen und Ihren Kaffee herausfinden. „Wenn Sie aufpassen und Ihren Kaffee einnehmen und hervorragende Noten machen, kann eine der beiden Möglichkeiten sehr lecker sein“, betont Jen. "Es ist erreichbar, aber es erfordert Anstrengung."
Sie können die beiden Methoden auch kombinieren, insbesondere wenn einige Komponenten eine ähnliche Dichte haben, andere jedoch nicht. Jen mischt manchmal zwei Komponenten vor und mischt die dritte zu hervorragenden Ergebnissen.
Kaffeemischungen können für einen Röster eine große Herausforderung sein, aber auch eine großartige Gelegenheit. Sie bringen Sie nicht nur dazu, Ihre Röstfähigkeiten zu verbessern, sondern Sie können auch einen markentypischen Signaturkaffee kreieren, der das ganze Jahr über gefragt ist. Um diese Fähigkeit zu beherrschen, braucht es Zeit, Übung und etwas Kreativität - aber die Investition lohnt sich.
Geschrieben von Angie Molina.
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.