Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Wenn es um Kaffee geht, ist der Geschmack König - aber könnte uns die Chemie eine Abkürzung für die perfekte Mischung geben?
Wir haben daran gearbeitet, eine Kaffeemischung zu schaffen, die genau den Anforderungen des Kunden entspricht. Aber anstatt direkt zum Schröpftisch zu gehen, gingen wir zuerst ins Labor, um eine molekulare Analyse durchzuführen Kaffeemischung für Espresso und Robusta Arabica.
Dabei
konnten wir unserem Kunden nicht nur mehrere Mischungen vorschlagen,
sondern auch viel über die Chemie des leckeren Kaffees erfahren. Lassen Sie uns unsere Ergebnisse mit Ihnen teilen.
Die HerausforderungSci Fi Food, unser Unternehmen, betreibt Forschung und Innovation in der Lebensmittelindustrie. Ein gewerblicher Kaffeeröster beauftragte uns kürzlich mit der Entwicklung einer neuen Kaffeemischmarke. Unser
Auftrag war, dass es anders sein sollte, einladend, mit einem frischen
Charakter und Kosten innerhalb eines bestimmten Betrags.
Dies
war die perfekte Herausforderung für unser Team: Ein Röster mit
Fachkenntnissen in Kaffeegeschmack und ein Lebensmittelwissenschaftler,
der bereits Erfahrungen mit Kaffee gesammelt hat.
Normalerweise
bestellt ein Röster beim Entwerfen einer Mischung viele Kaffeeproben,
die zu ihrem Budget passen, mischt diese Proben in unterschiedlichen
Verhältnissen und schmeckt (Tasse), um die beste unter ihnen zu finden.
Diese Methode erfordert jedoch viel Arbeit. Da wir immer nach Effizienz streben, suchte unser Team nach einem besseren Weg, um die perfekte Kaffeemischung herzustellen. Durch die Kenntnis der chemischen Zusammensetzung von Kaffee können wir Vorhersagen bezüglich des Geschmacks treffen.
Wir haben also eine chemische Analyse unserer Kaffeeproben durchgeführt. Unsere Hoffnung war, dass wir mit dieser Methode die potenziellen Mischungen eingrenzen können, die wir zum Cuping benötigen.
Wir waren sehr zufrieden mit den Ergebnissen. Wir konnten keine genauen Vorhersagen über die endgültigen Aromen der Mischungen treffen. Wir könnten jedoch Geschmacksmerkmale wie Bitterkeit oder Säure testen und Mischungen mit günstigen Eigenschaften vor dem Schröpfen auswählen. Dabei haben wir bestimmte Mischungen effektiv ausgeschlossen und stattdessen auf diejenigen fokussiert, die wir für vielversprechende Optionen hielten.
Das ExperimentWir haben mit der Analyse von fünf weit verbreiteten kommerziellen Kaffeemischungen aus Norwegen und einer hochwertigeren, gerösteten Mischung eines Spezialrösters begonnen. Neben den grünen Bohnen untersuchten wir auch geröstete Proben der einzelnen Kaffeemischungen, die wir für das Mischen erwogen.
Wir haben elf chemische Verbindungen (siehe Tabelle unten) vorgewählt, die natürlicherweise in Kaffee vorkommen, was laut wissenschaftlicher Literatur den größten Einfluss auf das Kaffeearoma hätte. Wir haben auch nach anderen Verbindungen gescannt, die in bestimmten Proben deutlich mehr oder weniger vorhanden waren.
Zur Analyse der Proben verwendeten wir ein leistungsfähiges Spektrometer in der MR-Kernfazilität der Norwegischen Universität für Wissenschaft und Technologie (NTNU), das von der Medizinischen Fakultät der NTNU und der Regionalen Gesundheitsbehörde von Zentralnorwegen finanziert wurde. Diese Methode wird selten für die Lebensmittelanalyse verwendet, wir haben sie jedoch gewählt, weil sie die gleichzeitige Analyse vieler Moleküle im Kaffee ohne aufwändige Laborbearbeitung ermöglicht.
Unsere Proben erwiesen sich als chemisch komplex; Wir litten an einem schweren Fall von zu vielen Daten. Es gibt noch viele Informationen, die wir extrahieren möchten, und natürlich studieren wir unsere Schröpfanmerkungen, um neue Zusammenhänge zu finden.
Was wir jedoch schon zu diesem frühen Zeitpunkt herausfanden, war faszinierend. Und drei Dinge verdienen besondere Aufmerksamkeit: die Zucker, die Säuren und das Koffein.
Der süße Geschmack von ZuckerDer einzige Zucker, den wir vorgewählt haben, war Saccharose oder Haushaltszucker. Bisher veröffentlichte wissenschaftliche Veröffentlichungen zeigen, dass grüne Kaffeebohnen eine hohe Konzentration an Saccharose enthalten. In den frühen Stadien des Röstvorgangs wird diese Saccharose in Aromamoleküle umgewandelt, die häufig mit dem sauren und bitteren Geschmack von Kaffee zusammenhängen.
Es ist daher keine Überraschung, dass Saccharose auch mit der Gesamtqualität grüner Kaffeebohnen (und damit des gerösteten Produkts) in Verbindung steht.
In unserem grünen Kaffee fanden wir mehr Saccharose, als wir erwartet hatten. In den gerösteten Kaffeeproben war jedoch die Saccharosekonzentration stark gesunken. Wir stellten auch fest, dass die Probe des leicht gerösteten Kaffees aus dem Spezialröster deutlich mehr Saccharose (0,38 g / l) aufwies als die handelsüblichen Mischungen (0,11–0,17 g / l). Dies scheint zu bestätigen, dass Saccharose zu Beginn des Röstvorgangs abgebaut wird.
Dies könnte auch die Vorstellung unterstützen, dass zwischen Saccharose und Kaffeequalität ein Zusammenhang besteht. Darüber hinaus behielt die leichtere Kaffeemischung einen süßeren und oft fruchtigeren Geschmack als einige der dunkler gerösteten Kaffees, die wir probierten. Mehrere Studien zeigen, dass Saccharose die bitteren und sauren Noten eines Kaffees milder und süßer erscheinen lässt.
Schließlich haben wir einen Moccamaster verwendet, um grüne Kaffeebohnen zu brauen. Das Aussehen war suppenartig, aber der Geschmack war unglaublich süß. Unser Kaffeeröster beschrieb es als einen schwachen Honiggeschmack ähnlich dem von Tee. Wieder zeigt es, dass Saccharose einen süßeren Geschmack erzeugt und während des Röstens nachlässt.
Die fruchtigen (und nicht so fruchtigen) SäurenSäuren in Lebensmitteln sind viel weniger furchterregend als sie klingen. Tatsächlich bilden sie einige der fruchtigen Aromen, die viele von uns kennen und lieben.
Bei der Arbeit an einer „Designer“ -Kaffeemischung mussten wir einen Weg finden, um zwischen guter, fruchtiger, sauberer Kaffeesäure und unangenehmer, anhaltender Säure zu unterscheiden. Der Schlüssel war, die richtige Art von Säure auszuwählen.
Zwei unserer vorgewählten Säuren, Zitronensäure und Äpfelsäure, sind für die Aromen verantwortlich, die wir häufig mit Zitronen und Äpfeln verbinden. Im Kaffee gehören sie zu den Hauptverursachern einer scharfen, fruchtigen Säure. Und das sind die Arten von Säure, die wir wollten.
Andere vorgewählte Säuren schließen Chlorogenese und Chinasäure ein, von denen gefunden wurde, daß beide ihrem Kaffee einen adstringierenden Geschmack verleihen. Chlorogensäure kann zum Kaffeekörper beitragen, obwohl er einen etwas unangenehmen sauren Geschmack hat, der als "grün" oder grasartig bezeichnet wird. Chinasäure korreliert oft mit einem bitteren und adstringierenden Geschmack im Kaffee.
In grünen Kaffeebohnen wurden sowohl Chlorogen- als auch Chinasäure mit kommerziellem Kaffee in Verbindung gebracht. Dies legt nahe, dass eine reduzierte Konzentration von ihnen zu höherwertigem grünem und geröstetem Kaffee führt. Dies ist die Art von Säure, die wir vermeiden wollten.
Da unser Kunde eine Kaffeemischung wünschte, die sich durch ihre Säure auszeichnet, konnten wir Mischproben auswählen, die die richtigen chemischen Verbindungen für fruchtige Säure enthielten, ohne die Bitterkeit oder bleibende Adstringenz.
Eine andere erwähnenswerte Säure ist Fumarsäure, die oft mit einem frischen, sauren Geschmack verbunden ist. In vielen Studien, die wir lesen, war dies eher ein Nachdenken. Zu Beginn unseres Projekts deutete unser Kunde jedoch an, dass eine konkurrierende kommerzielle Kaffeemischung die Art von Säure hatte, nach der sie suchten. Wir haben eine chemische Analyse dieser Mischung durchgeführt und eine höhere Konzentration an Fumarsäure festgestellt.
Deshalb haben wir nach Proben mit einer hohen Konzentration an Fumarsäure neben Äpfelsäure und Zitronensäure gesucht. Wir haben durchweg festgestellt, dass Mischungen mit mehr Fumarsäure einen frischen, knackig-sauren Geschmack haben, der an Essig erinnert. Blinde Schröpfen unterstützten dies.
Koffein: Eine bittere Chemikalie zum SchluckenWir können nicht über Kaffeechemie sprechen, ohne Koffein zu erwähnen. Das berühmteste Molekül des Kaffees ist das, was dich wach und energiegeladen macht.
Koffein soll jedoch einen starken, bitteren Geschmack haben. Tatsächlich hat sich Koffein als wesentlicher Faktor für die Bitterkeit erwiesen, die unsere Wahrnehmung der „Stärke“ des Kaffees ausmacht (obwohl dies sicherlich nicht der einzige Faktor ist).
Nach Angaben der National Coffee Association der USA (NCA) enthält eine 8-Unzen-Tasse durchschnittlich 95 mg Koffein mit einem Bereich von 75 bis 165 mg. Unsere norwegischen Handelsproben hatten jedoch einen Bereich von 143 mg bis 165 mg pro Tasse.
Interessanterweise hatte der leichtere Spezialkaffee den niedrigsten Koffeingehalt. Auf der anderen Seite hatte der als "stärkster" angegebene kommerzielle Kaffee den höchsten Koffeingehalt.
Wir haben uns für den Koffeingehalt als Indikator für den starken, bitteren Geschmack von Kaffee entschieden. Obwohl Bitterkeit nicht unser Ziel war, war es wichtig, ein wenig für das Gleichgewicht zu haben. Viele Menschen verbinden eine gewisse Menge Bitterkeit mit einer guten Tasse Kaffee.
Süße, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Adstringenz ... all diese Aromen zu verstehen und sie in Proben erkennen zu können, noch bevor wir zum Schröpftisch gehen, ist eine nützliche Fähigkeit. Es kann uns bei der Suche nach qualitativ besserem, leckerem Kaffee helfen. Es kann sogar Produzenten und Röster bei der Auswahl von Anbautechniken und Bratenprofilen unterstützen.
Und solange es noch ein weiter Weg ist, helfen uns alle neuen Erkenntnisse, um dorthin zu gelangen. Natürlich gibt es Grenzen, was wir erreichen können.
Wissenschaftliche vs. kommerzielle Forschung: Ein DisclaimerWir sind ein Unternehmen, das Forschung und Entwicklung in der Lebensmittelindustrie betreibt. Während eine wissenschaftliche Studie alle Ergebnisse einem strengen Prozess der statistischen Analyse und des Peer-Reviews unterziehen würde, um sicherzustellen, dass die Ergebnisse so genau wie möglich und innerhalb eines äußerst engen Fehlerbereichs liegen, arbeiten wir in einem kommerziellen Umfeld. Dies bedeutet, dass wir unsere Ergebnisse nicht demselben Prozess unterziehen.
Unser Unternehmen wurde mit dem Ziel gegründet, die Transparenz in der Lebensmittelwissenschaft zu fördern, und wir veröffentlichen so viel wie möglich von unseren Ergebnissen. Wir sind jedoch gegenüber unseren Kunden vertraulich, was bedeutet, dass nicht alle Informationen offengelegt werden. Unsere Ergebnisse sind nach wie vor interessant und werden hoffentlich eine offene Diskussion und weitere Forschung fördern.
Auf diese Weise können wir hoffentlich Schritte zu einem fundierteren Verständnis der Wissenschaft hinter dem Kaffeegeschmack unternehmen - und wie Röster, Produzenten und alle Fachleute davon Gebrauch machen können.
Genoss das? Entdecke mehr! Schauen Sie sich Coffee Science: Breaking Down, wo der Geschmack herkommt
Geschrieben von Michael Beermann und Tony Jacobsen.
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Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.