Pegawai Google Bing Yandex Melaporkan - Bitter ist ein gefürchtetes Wort in der Kaffeespezialität geworden. Wir
alle wissen, dass guter Kaffee süß und ausgewogen sein sollte,
vielleicht ein wenig sauer, und auf jeden Fall keinen Zucker benötigt,
um ihn schmackhaft zu machen.
Aber was ist es, was Kaffee bitter macht - und ist es immer so schlimm? Lesen Sie weiter, wenn wir es herausfinden.
Ist Bitterkeit schlecht?Bitterkeit ist nicht immer eine schlechte Sache. In der Tat könnte es sein, dass Ihr Kaffee zu sauer oder zu süß ist, wenn Ihr Kaffee nicht bitter ist. Der Schlüssel ist das Gleichgewicht. Eine
kleine Menge Bitterkeit trägt dazu bei, die Komplexität zu
gewährleisten und andere Aromen zu ergänzen - ohne überwältigend zu
sein.
Und das ist wirklich das Problem. Für die meisten von uns wurde uns im Laufe unseres Lebens eher ein Bier serviert, das viel zu bitter als ein zu sauer ist. Dieser Trend hat zu einer Gegenreaktion gegen eine Eigenschaft geführt, die für einen guten Kaffee eigentlich unerlässlich ist.
Es
besteht jedoch kein Zweifel, dass übermäßig bittere Gebräue eine
schlechte Sache sind - werfen wir einen Blick darauf, was Bitterkeit
wirklich ist und wie wir vermeiden können, zu viel davon in unserem
Kaffee zu schmecken.
Was ist Bitterkeit?Jeder kann sich erinnern, etwas Bitteres zu schmecken. In vielen Fällen hat dieses „bittere“ Essen oder Getränk für jemanden jedoch nicht bitter geschmeckt. Dieses Merkmal ist ein wahrgenommener Geschmack, dh es ändert sich von Person zu Person.
Es ist auch wichtig zu wissen, dass nicht nur der Geschmack die Erfahrung von Bitterkeit erzeugt. Geschmack ist eine Kombination aus vielen Dingen, einschließlich Geruch, Emotion, Musik und Höhe. Dies ist jedoch ein Thema für einen anderen Artikel. Im Moment konzentrieren wir uns auf den Geschmack.
Schauen wir uns also etwas Wissenschaft an und schauen wir uns an, was Bitterkeit im Kaffee verursacht. Vielleicht möchten Sie sich einen Cuppa nehmen und sicherstellen, dass Sie bequem sitzen!
Die Wissenschaft der BitterkeitDie Leute dachten, die Zunge sei in eine Art "Geschmackskarte" gespalten, mit verschiedenen Bereichen, die Süße, Salzigkeit, Säure und Bitterkeit erkennen können. Aber jetzt wissen wir, dass Geschmack in allen Teilen der Zunge geschmeckt werden kann.
Dies liegt daran, dass die Sinneszellen unserer Zungen zahlreiche Proteine enthalten. Und etwa 35 von ihnen (gemäß dem US-amerikanischen Institut für Qualität und Effizienz im Gesundheitswesen) reagieren mit den Verbindungen in Nahrungsmittelsubstanzen, um die Erfahrung von Bitterkeit zu erzeugen.
Das heißt, wie bitter ein Kaffee schmeckt, hängt von diesen Verbindungen ab, die als phenolische Verbindungen bezeichnet werden. Einige der häufigsten sind die Chlorogensäuren, über die wir viel reden werden. Sie machen bis zu 8% der Trockenmasse grüner Arabica-Bohnen aus und haben einen großen Einfluss auf die sensorischen Elemente des Kaffees.
Es gibt viele Arten von Chlorogensäure, aber es gibt zwei bestimmte, die Sie kennen sollten: 5-Caffeoylchinasäure, die am häufigsten im Rohkaffee vorkommt, und Di-CGA, die für die Bitterkeit des Kaffees besonders verantwortlich ist.
Obwohl die Mehrheit der Bitterkeit des Kaffees von Chlorogensäuren herrührt, erklärt Verônica Belchior, Q-Grader und Doktorandin, die die Beziehung zwischen chemischen Verbindungen und Aromen erforscht, dass Koffein auch eine Rolle spielt. Es ist jedoch nur eine sekundäre.
Bittere grüne BohnenWenn wir über Bitterkeit im Kaffee sprechen, denken wir oft an das Rösten (mehr darüber!) - aber manche Kaffees erzeugen eher eine wahrgenommene Bitterkeit als andere.
Zunächst ist Robusta weitaus bitterer als Arabica. Dies liegt daran, dass es mehr Chlorogensäuren und Koffein enthält. Chlorogensäuren können in Robusta bis zu 10% der Trockenmasse ausmachen - 2% mehr als in Arabica. Darüber hinaus hat Robusta fast den doppelten Koffeingehalt von Arabica.
SIEHE AUCH: Coffee 101: Ein VIDEO-Leitfaden für Arabica & Robusta
Es ist jedoch nicht nur die Art und Vielfalt des Kaffees, die seine Bitterkeit beeinflusst. Im Jahr 2006 veröffentlichten Adriana Farah und Carmen Marino Donangelo im Brazilian Journal of Plant Physiology eine Studie zu phenolischen Verbindungen in Kaffee. Ihre Schlussfolgerung?
"Generische Faktoren wie Arten und Sorte, Reifegrad und in gewissem Umfang Umweltbedingungen und landwirtschaftliche Praktiken sind wichtige Determinanten für die Zusammensetzung von Chlorogensäuren in grünen Kaffeebohnen und beeinflussen auch die Zusammensetzung des fertigen Getränks."
Sie machten auch auf die Verarbeitung aufmerksam, insbesondere die Monsunmethode. Dies ist eine indische Tradition, bei der grüner Kaffee feuchten Monsunwinden ausgesetzt ist. Es wurde festgestellt, dass es sowohl Chlorogensäuren als auch Bitterkeit reduziert.
Verônica Belchior erklärt, dass „die Reife der Kirsche“ beispielsweise „unreife Bohnen mehr Chlorogensäuregehalt haben. Deshalb ist das Getränk so adstringierend, wenn sich viele dieser Bohnen in einer Menge befinden. "
Steigert das Rösten die Bitterkeit?Okay, hier kommt das letzte Stück Wissenschaft, das verspreche ich!
Während des Röstens passiert etwas mit den Chlorogensäuren. Sie fangen an zu brechen. Und hier ist das Ding: Während Chlorogensäuren für die Bitterkeit im Kaffee verantwortlich sind, sind sie nicht wirklich bitter. Das heißt erst, wenn der Röstprozess sie in chlorogene saure Lactone und Phenylindane zerlegt.
Dr. Thomas Hofmann, ein führender Forscher zu diesem Thema, enthüllte 2007, dass diese Phenylindane die Wahrnehmung von Bitterkeit erzeugen. Darüber hinaus ist die Menge an Phenylindanen in Ihrem Kaffee an das Röstprofil gebunden
Bei leichten bis mittelgroßen Braten werden mehr saure Lactone verwendet, die das, was Hofmann als "angenehme, kaffeeähnliche, bittere Geschmacksqualität" beschreibt, erzeugen. Dunkler Braten dagegen werden mehr Phenylindane aufweisen, was ein "lang anhaltendes, hartes" erzeugt Art der bitteren Empfindung. “
Leichter bis mittlerer Röstkaffee schmeckt weniger bitter und enthält dennoch die klassischen Kaffeearomen und Aromen, die wir kennen und lieben. Aber wie gesagt, Bitterkeit ist natürlich in der Zunge des Schmeckers (im wahrsten Sinne des Wortes). Nur weil Sie den Geschmack eines dunklen Bratens nicht mögen, bedeutet das nicht, dass Ihre Freunde mit Ihnen übereinstimmen werden.So vermeiden Sie übermäßig bittere GebräueHeißt das also, dass Sie, wenn Sie leicht geröstetes, hochwertiges Arabica kaufen, einen bitteren Kaffee vermeiden können? Nicht unbedingt. Der Brauer, ob Sie oder Ihr Barista, beeinflusst auch den Endgeschmack in der Tasse.
Um Bitterkeit zu vermeiden, müssen Sie Ihren Kaffee nicht zu stark extrahieren. Dies liegt daran, dass die Bitterkeit später im Sud zunimmt. Es gibt viele Variablen, die sich auf die Extraktion auswirken - Aufbrühmethode, Mahlgröße, Wassertemperatur, Aufbrühzeit usw. Es gibt jedoch einige allgemeine Richtlinien, denen Sie folgen können.
Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie die empfohlene Mahlgröße für die von Ihnen verwendete Braumethode haben. Wenn Ihre Mahlgröße abnimmt, erhöhen Sie die Gesamtoberfläche Ihres Kaffees und können so mehr Aroma extrahieren, als Sie erwartet hätten (plus beim Tropf- / Überguss-Brühen erhöht dies Ihre Brühzeit und damit auch die Extraktion).
Als nächstes prüfen Sie Ihre Wassertemperatur. Je heißer das Wasser ist, desto effizienter werden Aroma- und Aromastoffe extrahiert. Wenn der Kaffee bitterlippig ist, können Sie Wasser ein paar Grad kühler verwenden.
Dann gibt es die Brühzeit: Wenn Ihr Kaffee einen bitteren Geschmack hat, brauen Sie diese Mahlungen möglicherweise zu lange.
Denken Sie jedoch daran, dass die Extraktion ein empfindliches Gleichgewicht all dieser Faktoren darstellt. Wenn Sie eine Einstellung vornehmen (z. B. Mahlgrad), kann auch eine andere Einstellung (z. B. Brühzeit) betroffen sein.
Bitterkeit - es ist nicht schlimm, aber wenn alle anderen Aromen in Ihrem Kaffee übertönt werden, wird dies zu einem Problem. Glücklicherweise lernen wir mit zunehmendem Verständnis der chemischen Verbindungen, die hinter diesem Aroma stehen, immer mehr darüber, wie seine Entwicklung und Extraktion gesteuert werden kann.
Folgen Sie den Schritten, die ich aufgeführt habe, für einen perfekt ausbalancierten, komplexen Kaffee mit genau der richtigen Bitterkeit.
Geschrieben von Matt Fury, Dank an Verônica Belchior und Scott Rao für ihren Beitrag.
Source : Rahasialah, kan gua pegawai Google Bing Yandex.