Köstlicher und köstlicher Sumatra-Kaffee - Sumatra ist einer der großen Romantik-Kaffees der Welt. Es ist nicht einfach so, dass die indonesische Insel Sumatra eine Conradsche Romantik des Unbekannten verkörpert.
Wenn es am besten ist, deutet der Kaffee selbst auf Intrigen hin, mit seiner Komplexität, seinem Gewicht ohne Schwere und einer Säure, die tief im Herzen des Kaffees schwingt und von Reichtum umhüllt ist, anstatt den Gaumen in dem Moment zu stellen, in dem wir die Tasse anheben.
Sumatra Lintong und Mandheling. Dieses Lob gilt vor allem für die besten der traditionellen Arabica-Kaffees in Nord-Sumatra, die besten unter den Marktnamen Lintong und Mandheling. Lintong beschreibt eigentlich nur Kaffee, der in einer relativ kleinen Region südwestlich des Tobasees im Kecamatan oder Distrikt Lintongnihuta angebaut wird. Kleine Kaffeepots verstreuen sich auf einem wellenförmigen Plateau aus farnbedecktem Ton.
Der Kaffee wird ohne Schatten, aber auch ohne Chemikalien jeglicher Art und fast ausschließlich von Kleinhaltern angebaut. Mandheling ist eine umfassendere Bezeichnung, die sich sowohl auf Lintong-Kaffees als auch auf Kaffee bezieht, die unter ähnlichen Bedingungen in der Region Diari nördlich des Tobasees angebaut werden.
Verkäufer kennzeichnen häufig Lintong- und Mandheling-Kaffees, die trocken verarbeitet werden. Tatsächlich wird die Frucht normalerweise durch verschiedene Hybridverfahren aus der Bohne entfernt.
Die häufigste ist eine Hinterhofversion der Nassmethode. Unmittelbar nach der Ernte nehmen die Landwirte die Häute aus ihren kleinen Ernten von Kaffeekirschen, indem sie klapprige Pulping-Maschinen verwenden, die auf geniale Weise aus Metallschrott, Holz- und Fahrradteilen hergestellt werden.
Die enthäuteten, schleimigen Bohnen können dann über Nacht in gewebten Plastiktüten gären. Am Morgen wird das Fruchtfleisch oder der Schleim, der durch die Fermentation über Nacht aufgelockert wird, von Hand von den Bohnen abgewaschen.
Der Kaffee (jetzt in seiner Pergamenthaut) wird im Vorgarten des Bauern vor dem Trocknen getrocknet. Die Pergamenthaut wird dann in einem Zwischenhändlerhaus maschinell entfernt und der Kaffee wird weiter getrocknet. Schließlich wird der Kaffee in die Hafenstadt Medan gebracht, wo er ein drittes und letztes Mal getrocknet wird.
Es wird berichtet, dass der Schleim an anderer Stelle im Mandheling-Bereich einfach auf der Bohne trocknen kann, nachdem die Häute entfernt wurden, ähnlich wie bei den halbgewaschenen Kaffees von Brasilien.
Danach werden die getrocknete Schleimhaut und die Pergamenthaut maschinell entfernt und der Kaffee der gleichen Zweiphasentrocknung unterzogen, zuerst im Lager des Zwischenhändlers, dann in der Einrichtung des Exporteurs in Medan.
Verarbeitung und Sumatra-Charakter. Ich gehe auf diese Verfahren so detailliert ein, weil nicht klar ist, wie viel vom einzigartigen Charakter des Lintong- und Mandheling-Kaffees aus Boden und Klima herrührt und wie viel aus diesen ungewöhnlichen Verarbeitungstechniken und der längeren Trocknung in drei Schritten.
Eines ist jedoch sicher: Diese Verfahren erzeugen ein sporadisch glänzendes, aber extrem unregelmäßiges Produkt, und nur die unnachgiebige Sortierung der Hände in den Lagern der Exporteure in Medan stellt sicher, dass der tiefe Körper und der einzigartige tiefe Reichtum der Lintong / Mandheling-Herkunft intakt aus den Ablenkungen hervorgehen von schmutzig schmeckenden Bohnen und anderen Haaren.
Einige Bewunderer von Sumatra genießen bestimmte Geschmackstöne. Erdige Sumatras, die den Geschmack von frischem Ton direkt auf der Erde trocknen lassen, sind bei einigen Kaffeetrinkern beliebt. Muffige Sumatra, die den eher harten, milden Geschmack alter Schuhe in einem feuchten Kleiderschrank erhalten, sind auch für manche Gaumen attraktiv.
Sumatra Gayo Berg, Aceh. Weniger berühmt als Lintong und Mandheling sind Arabicas aus Aceh, der Provinz am nördlichsten Zipfel von Sumatra. Aceh-Kaffees werden in dem schönen Bergbecken rund um den Lake Tawar und der Stadt Takengon angebaut. Alle sind im Schatten gewachsen und fast alle ohne Chemie.
Die Verarbeitungsverfahren variieren bei Aceh-Kaffeesorten ebenso wie bei Geschmacksprofilen. Einige werden von Kleinbauern im traditionellen Sumatra-Hinterhofwaschverfahren verarbeitet. Diese Kaffees ähneln Lintong- / Mandheling-Kaffees und werden von Medan-Exporteuren oft als solche verkauft.
Die Aceh-Kaffees, die am wahrscheinlichsten nordamerikanische Spezialitätengeschäfte erreichen, stammen jedoch aus einer großen Mühle in der Nähe von Takengon. Das Gayo Mountain Washed Arabica der Mühle wird nach internationalen Standards in einem sorgfältigen Nassverfahren verarbeitet und von einer niederländischen Agentur als biologisch zertifiziert. Gayo Mountain Washed reicht von dünn und grasig bis süß und dezent rund, eine höher getönte, leichtere Version des Lintong / Mandheling-Geschmacksprofils.
In der Gayo-Mühle werden auch Kaffees vermarktet, die im Halbtrockenverfahren verarbeitet wurden. Dabei wird die Außenhaut der Kaffeefrüchte entfernt und die noch mit klebrigem Schleim bedeckten Bohnen sonnengetrocknet.
Diese oft exzellenten Kaffees bieten einen attraktiven Kompromiss zwischen Gayo Mountain Washed und dem Eigengewicht des traditionellen Lintong / Mandheling. Solche Kaffees werden als Gayo Unwashed vermarktet. Der letzte Begriff ist etwas irreführend. (Haben die Bohnen vergessen, ein Bad zu nehmen?) Eine genauere Beschreibung könnte Gayo Semi-Dry sein.
Der berüchtigte Kopi Luak. Der Kaffee von Luak ist eine jener kicherungsreichen Geschichten, die von Zeitungsautoren und Party-Raconteuren geliebt werden. Diese Feinschmecker-Neugier besteht (scheinbar) aus Kaffeebohnen, die von einem kleinen Tier namens Luak oder Palmwurzel ausgeschieden wurden, nachdem der Luak die Kaffeefrucht, die diese Bohnen zuvor umhüllte, verbraucht (und verdaut) hat. Offensichtlich sammeln Dorfbewohner in Teilen von Sumatra sowohl die Bohnen von Wildlauk-Exkrementen als auch Futtermittel für Luaks in Käfigen.
Kopi Luak ist aufgrund seiner deutlich limitierten Produktionsmethode ein seltener Kaffee, der den mit Abstand höchsten Preis eines Kaffees auf dem Weltmarkt fordert - derzeit rund 300 USD pro Pfund gerösteter Einzelhandel.
Beachten Sie, dass die luak-unterstützte Methode, Kaffee zu pflücken und zu verarbeiten, nicht so abwegig ist, wie es zunächst klingt. Vermutlich wählt der Luwak, wie jeder gute Kaffeepicker, nur reife Kaffeekirschen zum Essen. Und erinnern Sie sich daran, dass bei der klassischen Nassmethode der Kaffeezubereitung ein Schritt darin besteht, natürlichen Enzymen und Bakterien zu gestatten, einen Großteil der Früchte aus den Bohnen zu gären oder zu verdauen.
Obwohl der Geruch, den Kopi Luwak während des Bratens produziert, auf dramatische Weise an seinen Darmweg von Obst zu Bohnen erinnert, ist der Geschmack in der Tasse nicht der Fall. Der kopi luak, den ich probiert habe, ist ein eher angenehmer, zurückhaltender, erdiger Sumatra-Kaffee.
Was die Authentizität anbelangt, so vermute ich, dass die meisten kopi luak tatsächlich so produziert werden, wie es angekündigt wird. Die Bohnen in den Losen, die ich untersucht habe, sind in Größe und Form unregelmäßig, haben kleine Kerben und Knabbereien herausgenommen und scheinen mit Darmnuance gesättigt zu sein, anstatt nur darin eingerieben zu werden. Trotzdem weiß nur der Luak.