Natürlicher Prozesskaffee - Beginnen wir mit einer grundlegenden Tatsache: Kaffee beginnt als Frucht zu leben, und die Abfolge der Ereignisse, die diese Frucht durchläuft, bevor das geröstete Endprodukt erreicht wird, ist wirkungsvoll.
Die Kaffeeverarbeitung macht es nicht oft zu rezeptfreien Diskussionen über die Kaffee-Beschaffung, aber sie ist ein sehr wichtiger Teil des Geschmacksprofils Ihrer Tasse. Wie alles - Wein, Musik oder sich verlieben - wenn Sie erst einmal wissen, wie es gemacht wird, schätzen Sie das fertige Produkt mehr.
Kaffeeverarbeitung ist ein allgemeiner Begriff, der die verschiedenen Prozesse beschreibt, mit denen die Frucht - der süße, fleischigere Teil der Kaffeekirsche, den die meisten Kaffeetrinker leider nie zu kosten bekommen - aus dem Samen im Inneren der Frucht besteht um die Welt verschifft und geröstet (sehr zu unserer kollektiven Freude hier bei Sprudge).
Eine solche Art der Verarbeitung wird als "natürliche Verarbeitung" bezeichnet, bei der eine Kaffeekirsche passiv getrocknet wird, um Samen vom Fruchtfleisch zu trennen.
Im Laufe der Jahre wurde diese natürliche Verarbeitungsmethode, die seit Tausenden von Jahren verwendet wird und in Äthiopien ein spirituelles Zuhause hat, als eine geringere Methode der Kaffeezubereitung für eine geröstete Bohne angesehen, im Vergleich zu gewaschenen Verfahren, und vieles mehr moderne Methode der Verwendung von Wasser zum „Waschen“ der Frucht vom Samen. Waschen, so das Denken, ergibt einen saubereren und ausgeglicheneren Becher mit weniger Fehlern.
Liebe zum Detail: Schwerkraftsortierung getrockneter Bohnen nach variabler Dichte (Trennung von über- oder unterreifen Körnern). Naturals neigen aufgrund längerer Trocknungszeiten und Kirschfeuchtigkeit dazu, uneinheitlicher zu sein.
Der natürliche Trocknungsprozess hat jedoch verschiedene Vorteile und viele aufregende Aspekte, die ihn interessant und wünschenswert machen.
Die Methode ist in Kaffee-Anbaugebieten außerhalb Äthiopiens, in denen fortschrittliche Kaffeeproduzenten über den Tellerrand hinausdenken und in gewisser Weise auf eine altertümliche Methode der Kaffeeverarbeitung zurückkommen, zunehmend im Trend. Sie wurden in ihren Bemühungen von verschiedenen progressiven Käufern von grünem Kaffee, darunter Importeuren und direkten Abgesandten einiger Ihrer Lieblingskaffeefirmen, sehr ermutigt.
Einer dieser Abgesandten ist Timothy Hill, ein grüner Käufer und ein eingefleischter Liebhaber natürlicher Prozesse, der im Auftrag unserer langjährigen Freunde und Partner bei Counter Culture Coffee Kaffee kauft. Tim Hill hielt am vergangenen Wochenende beim New York Coffee Festival einen Vortrag über die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des Kaffees mit natürlichem prozessierten Prozess in einem Vortrag mit dem Titel "Unnatural".
In dieser Rede sprach Hill über den aktuellen Stand der natürlichen Verarbeitungsverfahren und ermutigte die Zukunft der Methode dank der Bemühungen der Kaffeeproduzenten, die Qualität und Konsistenz zu verbessern.
Wir haben uns mit Hill vor seiner Präsentation zusammengesetzt, um über den aktuellen Stand der natürlichen Prozesskaffees auf der ganzen Welt zu sprechen, von deren Erreichung bis zu ihrer Überlegung. Natürliche Kaffee schmeckten heutzutage nie besser, was nicht zuletzt auf die Arbeit von Tim Hill und anderen in seinem Bereich zurückzuführen ist.
Könnten Sie also zunächst die natürliche Verarbeitung auf ansprechbare Weise beschreiben?
Ich immer - und vielleicht ist es ein unfairer Vergleich mit Wein oder anderen Getränken -, aber in meinem Kopf sehe ich wirklich die natürliche Verarbeitung als mit Rotwein vergleichbar, wo man mehr von der Haut und dem ganzen Produkt selbst in das Getränk zieht.
Mit Weißwein lassen Sie die Haut und die Tannine aus, und ich denke, das ist eine gute Möglichkeit, über Naturkaffee nachzudenken. Bei der natürlichen Verarbeitung lassen Sie die Früchte und die Nährstoffe aus der Haut und dem Zucker durch den Trocknungsprozess in den Samen gelangen. Mit dem gewaschenen Prozess waschen Sie ihn sauber, damit Sie diese Geschmacksrichtungen nicht hineingeben.
Der Samen ist also tatsächlich mit den Qualitäten der Frucht durchdrungen?
Ja, absolut.
Gibt es neben den Unterschieden im Geschmacksprofil noch weitere Vorteile?
Ich denke, wir sind ganz vorne dabei, wirklich darüber nachzudenken, was Naturmenschen sind und wie wir Naturmenschen verbessern können. Die Art und Weise, wie wir jetzt über natürliche Verarbeitung denken, ist sehr rudimentär. natürliche Verarbeitung hat sich wirklich nicht geändert.
Die Waschverarbeitung hat sich sehr verändert es gibt neue Anlagen, neue Maschinen, neue Technologien, die sich in den letzten 60 bis 70 Jahren wirklich verändert haben. Natürliche Verarbeitung ist noch immer eine sehr geringe Technologie. ein viel mehr rustikaler Prozess. Worüber ich heute spreche, ist das Nachdenken über natürliche Kaffees und wie man diese besser machen kann, als sie derzeit sind.
Ist es als ein natürlicher Prozess mit geringer Auswirkung für Züchter zugänglicher? Ich gehe davon aus, dass es ein Geben und Nehmen gibt.
Die Kosten für Naturkaffee sind extrem niedrig. Wir [Counter Culture] haben ein Projekt in Äthiopien, wir arbeiten mit etwa 18 Winzern zusammen, die (im Vergleich zum Durchschnitt) über beträchtliche Farmen verfügen, und wir fangen an, ihren Kaffee zu trennen und mit wirklich hochwertigen Produkten zu arbeiten.
Wir haben angefangen, im natürlichen Kontext mit ihnen zu arbeiten, weil die Einrichtungskosten extrem niedrig sind Sie brauchen keinen Pulper, Beton, Maschinen und Strom, um sie zu betreiben - wenn Sie eine recht große Farm betreiben.
Die Arbeit und wie man es richtig macht, ist wirklich hart. Es ist also definitiv leicht anzunehmen; es ist wirklich schwer, es gut zu machen. Und so denke ich, dass Kaffeekäufer und das zu Recht so unhöflich ist, einem Produzenten zu empfehlen, natürlichen Kaffee zu trinken.
Verzeihen Sie meinen Mangel an Wissen, aber ich verstehe, dass Gärung bei natürlicher Verarbeitung ein bisschen mehr ein Problem ist. Ist das wahr?
Sie sind fermentiert. Sie würden sich selbst belügen, wenn Sie nicht glauben, dass etwas Gärung stattfindet und in den Kaffee selbst eingearbeitet wird. Die Frage ist, wie viel davon ein Problem ist. Was verbinden wir mit schlecht fermentiertem Naturkaffee und was verbinden wir mit gut fermentiertem Kaffee? Zurück zum Rotwein: Sie ziehen mehr Tannine aus der Haut - das ist eine Selbstverständlichkeit - das ist die Natur des Produkts. Wie viel davon ist schlecht, wie viel davon ist gut? Wo ist das Gleichgewicht zwischen dem, was wir mögen und nicht mögen?
Wird die natürliche Verarbeitung an einen erkennbaren Trend angepasst?
Ich denke, auf dem Spezialitätenmarkt ist dies eine einfache Möglichkeit für Produzenten und Länder, die keine wirklich hochwertigen Naturspezialisten hervorgebracht haben, um sich auf die Karte zu setzen, insbesondere für jemanden, der zu Experimenten bereit ist. Auf dem Papier ist dies in einigen Ländern technisch verboten, da Naturkaffee im Allgemeinen als minderwertig angesehen wird.
Daher haben Regierungsbehörden Richtlinien festgelegt, um sicherzustellen, dass ihre Landwirte das Maximum für ihr Geld erhalten und dass natürlicher Kaffee verboten ist. Ruanda und Burundi sind so. Wir machen natürlich Kaffee aus Ruanda und Burundi und exportieren diesen Kaffee anders.
Wir haben im Grunde eine mündliche Vereinbarung von der Exportbehörde der Länder erhalten, um diese Kaffees zu kochen. Es gibt jedoch viele Gründe, dies nicht zu tun, und selbst Regierungsvertreter in den Kaffee produzierenden Ländern sind nervös.
Ist die natürliche Verarbeitung jetzt etwas mehr Wiederaufleben?
Ich glaube schon.
Bringen Spezialkunden, die nach Erkundung des Kaffees suchen, den Kaffee stärker in den Vordergrund, oder ist dies nicht unbedingt auf den Einzelhandel zurückzuführen?
Ich denke, es ist vom Einzelhandel getrieben und ich glaube, dass natürliche Kaffees sehr polarisierende Kaffees sind. Bis zu einem gewissen Grad kann Polarisierung wirklich großartig sein. Der erste Kaffee, der mich wirklich für Kaffeespezialitäten interessierte, war ein natürlicher Kaffee.
Für viele Kaffee-Leute ist es das erste Mal, dass Sie etwas probieren, und diese Aromen unterscheiden sich wirklich drastisch von dem, was Sie normalerweise in einem Kaffee schmecken. Es ist also eher ein "ah-ha" Moment; eine Momentaufnahme von: „Hinter diesem Hintergrund gibt es viele Informationen, die ich nicht ganz verstehe.
Was schafft das? “In diesem Zusammenhang denke ich, dass Kaffeekäufer die Landwirte in den letzten 10-15 Jahren gebeten haben, es auszuprobieren und zu experimentieren, um zu sehen, was sie tun können, um es gut zu machen.
Bis zu einem gewissen Grad waren viele dieser Kaffees meiner Meinung nach ziemlich arm und ich sehe viele wirklich schlecht verarbeitete Naturkaffees auf dem Markt. Es ist das Geben und Nehmen von, wer darum bittet, wer es gut kann ...
Natürlicher Prozess gut sortierter Kaffee, der „dünn trocknet“.
Sind Best Practices also sozusagen da raus und herum… oder ist das Ihre Mission?
Die Rede, die ich heute geben werde, ist viel über das, was wir wirklich gut gefunden haben. die Wissenschaft hinter dem, was funktioniert hat. Wir haben eine Methodik, um natürliche Kaffees auf eine ganz andere Art zu betrachten, aber die Realität ist, dass, wenn Sie natürliche Kaffees betrachten, ich mit vielen Fachleuten übereinstimme, dass viele von ihnen wirklich arm sind. viele von ihnen sind schlecht verarbeitet. Ich bin nicht der Meinung, dass ich das Gefühl habe, dass ich das Gefühl habe, es gibt eine pauschale Aussage: „Oh, das Kaffeegeschmack ist einfach kein gutes Aroma.“ Ich freue mich sehr auf Dinge, die besser sein können. Ich schaue auf Naturkaffee und auf die physikalische Vorbereitung von Naturkaffee als Grundlage dafür, wie gut sie produziert werden. Im Allgemeinen sind sie viel schlechter als gewaschener Kaffee. Und lange Zeit dachte ich: „Naturkaffees können vielleicht nicht den gleichen Standard wie Waschkaffee erfüllen.“ In den letzten zwei Jahren haben wir tatsächlich gesehen, dass Naturkaffee physisch besser zubereitet ist als Waschkaffee der gleiche Produzent, ein Meilenstein für Counter Culture, der noch nie zuvor passiert ist. Wir hatten Naturkaffee, das wir auf einer höheren Stufe bewertet und bewertet haben als die gewaschenen Kaffees desselben Herstellers.
Das ist aufregend.
Ja, sehr aufregend für uns.
Also, der Prozess: Bietet er sich für bestimmte Umgebungen an?
Ich würde ja und nein sagen. Ich denke, es gibt bestimmte Orte, an denen es viel einfacher ist, aber man kann Äthiopien als ein gutes Beispiel für extreme klimatische Unterschiede zwischen den Orten verwenden, in denen natürlicher Kaffee produziert wird. Im Süden haben Sie während der Ernte eine ziemlich feuchte Umgebung. es ist nicht immer trocken In Burundi, wo wir viele natürliche Kaffeesorten machen, regnet es viel. Sie müssen lediglich zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen treffen, um diese Kaffees zu schützen und sicherzustellen, dass sie wirklich gut produziert werden. Es gibt wahrscheinlich ein paar Orte auf der Welt, an denen es wirklich sehr schwierig sein würde, einen natürlichen Kaffee gut herzustellen, aber ich denke, dass man meistens natürlichen Kaffee herstellen kann, der überall gut ist.
Beeinflusst die natürliche Verarbeitung in verschiedenen Regionen das Endprodukt?
Oh ja.
Die Aromen werden sich anders entwickeln?
Ja, absolut. Eine Sache, über die ich heute etwas später sprechen werde, ist, dass wir normalerweise nur natürlichen Kaffee aus Afrika kaufen. Und das nicht, weil ihr Klima so drastisch anders ist als an anderen Orten der Welt. ein wenig davon kommt von der wahrgenommenen Säure des Kaffees. Wenn wir einen wirklich guten, natürlich verarbeiteten Kaffee suchen, ist uns klar, dass die Säure sich mit der Frucht und der Süße ausbalancieren soll. Natürliche Kaffees haben von Natur aus mehr Zucker als gewaschene Kaffees. Sie ziehen das von der Frucht und der Haut ein. Bis zu einem gewissen Grad ist eine Tafelsorten-Analogie in diesem Zusammenhang wahrscheinlich sogar noch besser als Wein. Wenn die Frucht reift, erhält sie immer mehr Zucker. Die Säuren nehmen ab, der Zucker nimmt zu; Wir empfehlen Kaffeepflanzen, die in wirklich großen Höhen angebaut werden und einen höheren Säuregehalt haben, der die Säure wahrnimmt, um die Süße des Kaffees zu durchdringen, um ein ausgewogeneres Produkt zu erhalten. Und weil sie weniger Zucker haben, neigen sie weniger zur Gärung.
Es gibt also viel für diese Kaffees in dieser Region.
Absolut.
Ich möchte ein wenig über die Umweltfreundlichkeit der natürlichen Verarbeitung sprechen. Wenn die Menschen mit dem Wasserverbrauch gewissenhafter werden, werden die natürlichen Prozesskaffee zunehmen?
Nun, das ist eine gute Frage. Ich weiß es nicht. Wenn Sie sich Brasilien anschauen, sind die meisten ihrer Kaffees natürlich. Ich denke, es wäre wirklich beängstigend, wenn die Welt plötzlich entschieden würde: „Wir wollen nichts anderes als gewaschene brasilianische Kaffees.“ Ich weiß, dass gewaschene Kaffees - oder was sie in Brasilien als „Pulped Natural“ bezeichnen, populärer werden, so sie Sie verwenden mehr Wasser, um ihren Kaffee herzustellen. Meiner Meinung nach ist der Gedanke, wo ein großer Teil unseres Denkens stattfindet, tatsächlich ein gewaschener Prozess, der kein Wasser benötigt. Ich glaube nicht, dass der „Waschprozess“ tatsächlich Wasser erfordert, aber das ist eine gute Frage.
Gibt es für Menschen, die sich wirklich Sorgen um die Umweltfreundlichkeit machen, einen Grund, natürliche Kaffees zu suchen? Oder reden wir darüber, dass der Unterschied vernachlässigbar ist?
Ich denke, wenn Sie wirklich umweltbewusst sind und wirklich darauf drängen, könnten Sie nach natürlichen Kaffees suchen. Äthiopien ist ein Ort, an dem ich sehr schlechte Wasserfiltration und das Management des Abwassers von den Waschstationen sehe. Ich würde wahrscheinlich Kaffeeröster drängen, um wirklich gute Praktiken an diesen Orten auch für die gewaschenen Kaffees zu implementieren, aber jetzt würde ich [naturals] wegen ihres Wasserverbrauchs an diesen Orten umweltbewusst nennen.
Spielt überhaupt eine Knappheit dazu bei? Kaufen Kunden ein?
Oh ja. Naturkaffee ist für mich ein größeres Projekt, an dem ich gerade für Counter Culture arbeite, um sie auf eine viel bessere Stufe zu bringen. Ich denke, dass die Kaffees, die wir gerade tragen, wirklich gut sind, ich denke, dass einige von ihnen außergewöhnlich verarbeitet werden. [Naturals] haben jedoch noch einen langen Weg vor sich, um ihre gewaschenen Kollegen in Sachen Verarbeitung zu rivalisieren. Wahrscheinlich sind 90% unserer Kaffees ausgewaschener Kaffee, aber ich sehe eine Zunahme, wenn das Angebot an wirklich großartigen natürlichen Kaffees zur Verfügung steht. Unsere Kundennachfrage ist höher als unsere Fähigkeit, großartigen natürlichen Kaffee auszugeben.
Sehen Sie einen allgemeinen Trend zur Verbesserung der Qualität von natürlichem Kaffee? Ist es ein langsames Wachstum? Ist es kein Wachstum? Versuchen die Leute es und sind sie immer noch dabei, und wir sehen keine allgemeine Verbesserung?
Ich denke, wir haben uns nicht wirklich auf die richtigen Dinge konzentriert, um wirklich außergewöhnliche natürliche Kaffees in vielen Ländern herzustellen. Ich denke, dass Counter Culture auch das noch herausfindet. Wir haben nicht alle Antworten. Ich denke, wir konnten Kaffeesorten herstellen, von denen ich denke, dass sie physisch besser zubereitet sind, mit einem viel gleichbleibenderen Feuchtigkeitsgehalt und mit im Wesentlichen der gleichen Konsistenz kommen, die Sie in einem gewaschenen Kaffee von Tasse zu Tasse sehen würden Die gleiche Menge an Quäkern, die Sie in einem gewaschenen Kaffee sehen - das ist das Ziel. Für mich sollten Naturkaffees ihren kleinen Stiefbruder-Status verdient für gewaschene Kaffees erhalten, bis wir sie wirklich dahin bringen können, wo sie sich befinden. Wir arbeiten mit Produzenten zusammen, um herauszufinden, wie einfach dieser Prozess ist. "Ist es das wert?" Ist eine wirklich gute Frage. Wir fragen: "Möchten Sie diese Arbeit fortsetzen?" Es ist viel mehr Arbeit als gewaschener Kaffee und es ist viel mehr Platz erforderlich. Aber am Ende des Tages sagen sie: „Ja, wir wollen diese Kaffees herstellen. Ich mache immer mehr dieser Kaffees, weil ich diese Kaffees wirklich mag; Die Nachfrage unserer Kunden ist wirklich da. “
Wir reden über etwas so Seltenes, und es kann ein Streit über die Qualität geben, und der Geschmack kann wirklich getroffen oder verpasst werden - und doch gibt es einen frischen Hype um Naturkaffee?
Ich glaube nicht, dass Kaffeeverkäufer wirklich gut mit natürlichen Kaffees ausgebildet sind. Ich denke, es ist eine Herausforderung, weil alle Formen, in denen Menschen unterrichtet werden, Wenn es fermentiert ist, sagen Sie, es ist keine Spezialität. Und im Fall von natürlichem Kaffee sind sie alle fermentiert - es ist mir egal, was Sie sagen, sie haben alle Elemente der Gärung. Und Essigsäure ist in diesen Kaffees höher. Bis zu einem gewissen Grad haben wir als Industrie nicht wirklich herausgefunden, wie wir über diese Kaffees reden und nachdenken wollen. Meistens werden sie nicht so gut verarbeitet und sollten daher weniger Punkte erzielen. Wir haben noch nicht die richtige Metrik ermittelt.
Wann immer wir eine öffentliche Verkostung haben, ist dies immer der Kaffee, über den am meisten gesprochen wird. Sie sind immer diejenige, die zu Gesprächen mit neuen Tastern und neuen Menschen anregt. Ich würde es lieben, wenn mehr Leute darüber sprechen, was für die Herstellung eines wirklich großartigen natürlichen Kaffees erforderlich ist, und das Geschmacksprofil für das, was es ist, zu schätzen wissen.